Egész évben kocsonya
Már egy hete lesem szívrepesve, hogy nagy gonddal megalkotott egészségtanórám vajh’ nagy tömegvisszhangra talál-e. Ennyi idő elég volt arra, hogy megértsem, miszerint egyetlen ember fiát se érdekli az elvont élettan; élni és jól enni szeretnének valahányan.
Jöhet akkor egy kis bűnösen finom kaja, némileg modernebb változatban.
A kocsonya, mint olyan, az én fiatal koromban a téli szezon különleges csemegéjének számított és legfennebb egyszer-kétszer kerülhetett a család asztalára, úgy karácsony és újév táján. A hajnali disznósivalkodást követő pár napon vált remélhetővé. Akkor a kocák még nem voltak narkósítva, hetedik szomszéd is hallotta, hogy Pistáéknál ma nagykanállal esznek.
A megpörkölt és tisztára takarított disznó lábait körmöstől lemetszették, a körmöket a pörkölés után aránylag könnyen el lehetett távolítani az ujjak végéről. Ez jelentette az egyik fontos alapanyagot a majdani kocsonya-főzéshez. Ehhez tették még a farkat teljes egészében, valamint azt a csonkot, amit a gyerekek a fűlből meghagytak - Merthogy a szépen megpirult fűlcimpákat még boncolás előtt kikunyerálták a böllértől a srácok, ott kinn az udvaron, sózva azonmód nyersen elrágcsálták. Akkoriban nem volt még rágógumi... Kocsonya alapanyagnak számított még az a disznóbőr is, amit a zsírnak kiolvasztandó szalonnáról úgy melegében lenyúztak. De csak korlátozott mennyiségben, mert a májas és véreshurkába, a disznófősajtba is használták kötő és szaporító anyagként. Ha nagyon ünnepi kocsonyát tervezett a gazdasszony, akkor a nyelvet is félretette, és a fejhúsból is próbált az orra tájáról egy darabot levágatni. De ebből mindig gondosan ki kellett vésni a „takonyporcot”.
Az említett alapanyagokkal, -tehát körmös láb, esetleg boka és egy-két csülök, fül, disznófej, farok, nyelv és bőr –egy nagy fazékban kocsonya-főzetet készítünk.
Alól helyezzük a fazékba a csontosabb fejrészt, arra a lábakat, félbehasítva és felülre a nyelvet, bőrt, füleket, farkat. Egy evőkanál sóval, 15-20 szem borssal, egy nagy fej tisztára mosott, de nem hámozott hagymával, négy-öt fej mosott, keresztben kettőbe vágott fokhagymával és két szép megtakarított sárgarépával már minden szükséges alapanyagot bele tettünk.
Hidegvízzel felöntjük annyira, hogy jól ellepje a víz. Ha fiatal volt a disznó, akkor egyszeri felöntéssel megfő úgy, hogy a hús a csontokról könnyedén leváljon és a leve éppen annyira sűrűsödik be, hogy hideg hatására jól megkocsonyásodik. Öreg disznónál a főzési idő néha négy-öt órát is eltart, ilyenkor az elpárolgó vizet többször utána kell pótolni. Nagyon lassú tűzön fő a szép-jó kocsonya.
Az első felforrás után egy nagykanállal a képződő barnás habot szedjük le, hogy a leve ne maradjon zavaros, így az aszpikunk szép világossárga, átlátszó marad, akár a húsleves. Negyedórai fövés után a sárgarépát vegyük ki és tegyük félre, ez majd a kocsonyatál díszítéséhez lesz szükséges.
Amikor a csontokról a hús már jól leválik, akkor levesszük a tűzhelyről és lyukas kanállal a húsokat egy nagyobb tálba kiszedjük, langyosan a csontokról letakarítjuk egy harmadik edénybe. Amíg a hús egy kicsit hűl, addig a kocsonyalevet egy másik fazékba levesszűrőn átszűrjük. Egy kistálkába fél levesmerőkanálnyit öntünk és próba-fagyasztásra jó hideg helyre tesszük. Egy óra múlva már látszik, hogy elég kemény, jól szeletelhető lesz –e a kocsonyánk. Az ízét és a sósságát is most lehet ellenőrizni. Szükség esetén egy kis levesízesítővel is meg lehet bolondítani.
Ha a próbafagyasztás eredményével nem vagyunk megelégedve, akkor két lehetőség van:
1. A leszűrt levest feltesszük forralni és ilyen módon besűrítjük, vagy
2. Étkezési zselatinból 1 liter léhez egy púpos kiskanálnyit számítva, ezzel javítjuk meg az állagát. Ez utóbbi módszer kényelmesebb, kevésbé időigényes, nem változtatja a lé sósságát és a kocsonya rezgő része is bőségesebb marad.
A zselatin granulákat egy nagyobb csészébe mérjük ki, majd kevés hidegvízzel megnedvesítve önthető pépes masszává keverjük. A kocsonyaléből egy liternyit újra felforralunk, ebbe keverjük a zselatin-pépet, amíg teljesen feloldódik. Ezt öntjük vissza a leszűrt levet tartalmazó fazékba.
Tálra rendezés.
Ekkor kell a tálakat egy olyan hideg helyre vinni, ahol 8-10 órát mozgatás nélkül tartható, pl. kamrába, vagy fűtetlen helységbe télen. Ekkor szűrjük rá a langyos kocsonya levet, amíg a húst teljesen elfedi. Az ilyen módon mozgatás nélkül kihűlt kocsonyában a díszítés nagyon szépen megmarad. Ha kénytelenek vagyunk hűtőszekrényben kihűteni a kocsonyát, akkor a díszítés előtt szűrjük rá a lé 90 %-át és első menetben így fagyasszuk meg, aztán vegyük ki a tálat, helyezzük rá a díszítésre szánt anyagokat, tojás, zöldségkarikák, esetleg paprika szeletkék, citromkarika és a maradék aszpik levet alig-langyosan vékony rétegben rászűrve tegyük vissza fagyni. Így két lépcsőben sikerül mutatós tálat rakni a vendégváró asztalra.
De a címben nem ennyi macerát ígértem, hanem egész évben kocsonyát, könnyedén és finoman.
Hát akkor lássuk a modern változatot. Ma már mindenütt egész évben folyamatosan lehet kapni disznó fejet (kicsontozva is, de kocsonyának a csontos az alkalmasabb,) körmös lábat, bokát, csülköt, farkat és bőrt is. Ennyi alkatrészt csak akkor vásároljunk össze, ha nagyobb vendégjárásra számítunk, és akkor a leírt technika érvényes.
De házi saját használatra bővítsük meg a kocsonya fogalmát a DISZNÓFEJ- vagy DISZNÓLÁB- CSÜLÖK- VACSORÁVAL.
Ezt úgy kell elképzelni, hogy egy 6-8 literes kukta edénybe betesszük az éppen kiválasztott alkatrészeket, kanál ételízesítővel, 1 fej hagymával, egy fej takarított fokhagymával, pár szemesborssal és öt-hat kisebb hámozott vörösburgonyával ( a fehér burgonya lisztesebb és szétfő).
A kuktát 4/5-ig feltöltjük vízzel, becsukjuk. Nagy lángon hagyjuk, ameddig fütyülni kezd és a szelep finoman mozogni, - akkor takaréklángot állítunk be, - megnézzük az órát és két óra múlva elzárjuk.
A forró főtt disznóságokat szűrőkanállal nagy jénai vagy cseréptálba szedjük a burgonyával együtt. Mustárral, tormával, ecetes vöröshagymával úgy forrón megvacsorázzuk, amennyi jól esik. Apropó egészséges táplálkozás, ez NEM ZSÍROS ! Annyira nem, hogy szinte teljesen kenyér nélkül is lehet enni. Ennél finomabb „pityóka” étel pedig a világon sincs.
Vacsora előtt a megmaradt kevés levet a kuktából szűrjük le egy fazekacskába. Vacsora után pedig a tetejéről a zsírt szedjük le kutyának-macskának, vagy az enyészetnek.
Mindaz a főtt bőrös hús, amit nem tudtunk megenni egy-két tál fenekére kerül felaprítva, a zsírtalanított levet rászűrve és kihűtve, reggelire finom kocsonya ételünk lehet.
Utolsó kommentek