Adományvonal

Megjelent a Konteókönyv!

Apró_konteó_230.jpg

Sanya-Csuri főz

Ez egy olyan főzőcskéző blog, amelyben a receptek sosem úgy kezdődnek, hogy "hozzávalók", és azt se mondjuk meg hány fokos legyen a sütő! Ellenben ötleteket adunk, variációs lehetőségeket sorolunk fel, a kaják többsége pedig nagyon gyorsan és kevés melóval készíthető el. Hetente egy főzési ötlet azoknak, akik eléggé lezserek és nem a konyhában akarják leélni az életüket. De szeretnek jókat enni!!

Hányan vagytok most?

website stats

Itt vannak az éhesek...

Utolsó kommentek

  • ll: 1456? Nándorfehérvári győzelem. Ezek után kérdésem ha magyar gyerek vágja a törököt, akkor annak a... (2014.11.22. 14:36) A só
  • ll: www.google.hu/imgres?imgurl=http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/fuszer/szeklice4.jpg&imgrefur... (2014.11.22. 14:10) A sáfrány
  • szilvi1960: Hát igen, úgy az igazi egy nap ha kávéval indul :) Én már megittam a reggeli tchibo adagom, és dél... (2012.03.02. 12:33) A tiltott ital, a kávé
  • albaildiko: egy kis segítséget szeretnék nyújtani, hogy ne legyen annyira koszos a gáztűzhely, a gázrozsa köré... (2011.10.22. 09:39) Sültpaprika-saláta
  • Mangi: Fantasztikus ez a recept(is)! Gyermekkorom hamisítatlan ízei. Sajnos az anyámtól nem tanultam meg ... (2011.06.10. 12:56) Salátaleves
  • Utolsó 20

Csurtusék utaznak

GA

Kocsonya Sanyától

2007.12.09. 09:08 Csuri / Bariildi

Egész évben kocsonya

Már egy hete lesem szívrepesve, hogy nagy gonddal megalkotott egészségtanórám vajh’ nagy tömegvisszhangra talál-e. Ennyi idő elég volt arra, hogy megértsem, miszerint egyetlen ember fiát se érdekli az elvont élettan; élni és jól enni szeretnének valahányan.

            Jöhet akkor egy kis bűnösen finom kaja, némileg modernebb változatban.

A kocsonya, mint olyan, az én fiatal koromban a téli szezon különleges csemegéjének számított és legfennebb egyszer-kétszer kerülhetett a család asztalára, úgy karácsony és újév táján. A hajnali disznósivalkodást  követő pár napon vált remélhetővé. Akkor a kocák még nem voltak narkósítva, hetedik szomszéd is hallotta, hogy Pistáéknál ma nagykanállal esznek.

A  megpörkölt és tisztára takarított disznó lábait körmöstől lemetszették,  a körmöket a pörkölés után aránylag könnyen el lehetett távolítani az ujjak végéről. Ez jelentette az egyik fontos alapanyagot a  majdani kocsonya-főzéshez. Ehhez tették még a farkat teljes egészében, valamint azt a csonkot, amit a gyerekek a fűlből meghagytak  - Merthogy a szépen megpirult fűlcimpákat még boncolás előtt kikunyerálták a böllértől a srácok, ott kinn az udvaron, sózva azonmód nyersen elrágcsálták. Akkoriban nem volt még rágógumi... Kocsonya alapanyagnak számított még az a disznóbőr is, amit a zsírnak kiolvasztandó szalonnáról úgy melegében lenyúztak. De csak korlátozott mennyiségben, mert a májas és véreshurkába, a disznófősajtba is használták kötő és szaporító anyagként. Ha nagyon ünnepi kocsonyát tervezett a gazdasszony, akkor a nyelvet is félretette, és a fejhúsból is próbált az orra tájáról egy darabot levágatni. De ebből mindig gondosan ki kellett vésni a „takonyporcot”.

Az említett alapanyagokkal, -tehát körmös láb, esetleg boka és egy-két csülök, fül, disznófej, farok, nyelv és bőr –egy nagy fazékban kocsonya-főzetet készítünk.

Alól helyezzük a fazékba a csontosabb fejrészt, arra a lábakat, félbehasítva és felülre a nyelvet, bőrt, füleket, farkat. Egy evőkanál sóval, 15-20 szem borssal, egy nagy fej tisztára mosott, de nem hámozott hagymával, négy-öt fej mosott, keresztben kettőbe vágott fokhagymával és két szép megtakarított sárgarépával már minden szükséges alapanyagot bele tettünk.

Hidegvízzel felöntjük annyira, hogy jól ellepje a víz. Ha fiatal volt a disznó, akkor egyszeri felöntéssel megfő úgy, hogy a hús a csontokról könnyedén leváljon és a leve éppen annyira sűrűsödik be, hogy hideg hatására jól megkocsonyásodik. Öreg disznónál a főzési idő néha négy-öt órát is eltart, ilyenkor az elpárolgó vizet többször utána kell pótolni. Nagyon lassú tűzön fő a szép-jó kocsonya.

Az első felforrás után egy nagykanállal a képződő barnás habot szedjük le, hogy a leve ne maradjon zavaros, így az aszpikunk szép világossárga, átlátszó marad, akár a húsleves. Negyedórai fövés után a sárgarépát vegyük ki és tegyük félre, ez majd a kocsonyatál díszítéséhez lesz szükséges.

Amikor a csontokról a hús már jól leválik, akkor levesszük a tűzhelyről és lyukas kanállal a húsokat egy nagyobb tálba kiszedjük, langyosan a csontokról letakarítjuk egy harmadik edénybe. Amíg a hús egy kicsit hűl, addig a kocsonyalevet egy másik fazékba levesszűrőn átszűrjük. Egy kistálkába fél levesmerőkanálnyit öntünk és próba-fagyasztásra jó hideg helyre tesszük. Egy óra múlva már látszik, hogy elég kemény, jól szeletelhető lesz –e a kocsonyánk. Az ízét és a sósságát is most lehet ellenőrizni. Szükség esetén egy kis  levesízesítővel is meg lehet bolondítani.

Ha a próbafagyasztás eredményével nem vagyunk megelégedve, akkor két lehetőség van:

1.      A leszűrt levest feltesszük forralni és ilyen módon besűrítjük, vagy

2.      Étkezési zselatinból 1 liter léhez egy púpos kiskanálnyit számítva, ezzel javítjuk meg az állagát. Ez utóbbi módszer kényelmesebb, kevésbé időigényes, nem változtatja a lé sósságát és a kocsonya rezgő része is bőségesebb marad.

            A zselatin granulákat egy nagyobb csészébe mérjük ki, majd kevés hidegvízzel megnedvesítve önthető pépes masszává keverjük. A kocsonyaléből egy liternyit újra felforralunk, ebbe keverjük a zselatin-pépet, amíg teljesen feloldódik. Ezt öntjük vissza a leszűrt levet tartalmazó fazékba.

            Tálra rendezés.

Teret nyújt a fantáziának. Mélytányéroktól kezdve tűzálló tálakig, mélyebb sültestálakig bármi használható. A kicsontozott húsokat falatnyi darabkákra aprítjuk és próbáljuk úgy elosztani az odakészített tálak aljára, hogy egyenletesen mindenikbe kerüljön soványabb hús, fül és bőrös rész is, de nem teljesen összefüggő rétegben. A húsok tetejére keményre főtt tojáskarikákat és vékony karikára vágott sárgarépa szeletkéket helyezünk díszítésképpen.

Ekkor kell a tálakat egy olyan hideg helyre vinni, ahol 8-10 órát mozgatás nélkül tartható, pl. kamrába, vagy fűtetlen helységbe télen. Ekkor szűrjük rá a langyos kocsonya levet, amíg a húst teljesen elfedi. Az ilyen módon mozgatás nélkül kihűlt kocsonyában a díszítés nagyon szépen megmarad. Ha kénytelenek vagyunk hűtőszekrényben kihűteni a kocsonyát, akkor a díszítés előtt szűrjük rá a lé 90 %-át és első menetben így fagyasszuk meg, aztán vegyük ki a tálat, helyezzük rá a díszítésre szánt anyagokat, tojás, zöldségkarikák, esetleg paprika szeletkék, citromkarika és a maradék aszpik levet alig-langyosan vékony rétegben rászűrve tegyük vissza fagyni. Így két lépcsőben sikerül mutatós tálat rakni a vendégváró asztalra.

 
De a címben nem ennyi macerát ígértem, hanem egész évben kocsonyát, könnyedén és finoman.

Hát akkor lássuk a modern változatot. Ma már mindenütt egész évben folyamatosan lehet kapni disznó fejet (kicsontozva is, de kocsonyának a csontos az alkalmasabb,) körmös lábat, bokát, csülköt, farkat és bőrt is. Ennyi alkatrészt csak akkor vásároljunk össze, ha nagyobb vendégjárásra számítunk, és akkor a leírt technika érvényes.

De házi saját használatra bővítsük meg a kocsonya fogalmát a DISZNÓFEJ- vagy DISZNÓLÁB- CSÜLÖK- VACSORÁVAL.

Ezt úgy kell elképzelni, hogy egy 6-8 literes kukta edénybe betesszük az éppen kiválasztott alkatrészeket, kanál ételízesítővel, 1 fej hagymával, egy fej takarított fokhagymával, pár szemesborssal és öt-hat kisebb hámozott vörösburgonyával ( a fehér burgonya lisztesebb és szétfő).

A kuktát 4/5-ig feltöltjük vízzel, becsukjuk. Nagy lángon hagyjuk, ameddig fütyülni kezd és a szelep finoman mozogni, - akkor takaréklángot állítunk be, - megnézzük az órát és két óra múlva elzárjuk.

A forró főtt disznóságokat szűrőkanállal nagy jénai vagy cseréptálba szedjük a burgonyával együtt. Mustárral, tormával, ecetes vöröshagymával úgy forrón megvacsorázzuk, amennyi jól esik. Apropó egészséges táplálkozás, ez NEM ZSÍROS ! Annyira nem, hogy szinte teljesen kenyér nélkül is lehet enni. Ennél finomabb „pityóka” étel pedig a világon sincs.

Vacsora előtt a megmaradt  kevés levet a kuktából szűrjük le egy fazekacskába. Vacsora után pedig a tetejéről a zsírt szedjük le kutyának-macskának, vagy az enyészetnek.

Mindaz a főtt bőrös hús, amit nem tudtunk megenni egy-két tál fenekére kerül felaprítva, a zsírtalanított levet rászűrve  és kihűtve, reggelire finom kocsonya ételünk lehet.

9 komment

Címkék: kocsonya bőrös disznóhús

A bejegyzés trackback címe:

http://kaja.blog.hu/api/trackback/id/tr21257173

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Dani Csaba 2007.12.09. 16:01:26

Kedves Ildikó néni! Ne vessen meg minket érte, de az egészségtan eszmefuttatás szerintem egyszerűen letaglózó volt. Világos és érthető, de ne feledje, a mi nemzedékünk már zsigerből utált mindent, ami távolról is kapcsolatba hozható a kémiával. Mert ott és akkor tettek róla, hogy örök időkre kompromittálják szemünkben. (Bár a magánéletben ezt nem úsztam meg...) De a fenti mindenféle folyamatok leírása már nem ez a kategória. Minden nagyon rendben van ezekkel. A disznófejjel van nekem egy preferenciám: magában megabálni és megszórni még forrón tört fokhagymával, majd őrölt paprikával (mint a paprikás hasaszalonnábval), de a fejhús, meg a mirigyek, hmmm....

Dani Csaba 2007.12.09. 17:03:50

Persze a főzés a csontok eltávolításáig tartson...

Bárányi Sanya 2007.12.09. 22:11:41

Szia Csaba ! nem vagyok én különösebben letaglózva, kösz a biztatást! Ilyen szabálytalan abáltszalonnát mi is szoktunk csinálni, főleg a tokaszalonnából finom. De azt fagyosan kell fogyasztani rozskenyérrel és a legjobb akarat mellett sem tudom ráfogni, hogy nem zsíros !

Engem inkább az tört le, hogy a gondosan lefényképezett két díszes kocsonyatálam nem érkezett meg Csurihoz, valahol kering az űrben... m,ég a végén megromlik valahol...
De most ujra megkísérlem elküldeni.

Dani Csaba 2007.12.10. 09:10:39

Kedves Ildikó néni! A letaglózást magunkra (magamra értettem). A fényképek meg csak meglesznek, várom a vizuális kulináris orgiát. És igen, amire én gondolok az a tokaszalonna technológiája, de a hosszában hettévágott disznófejre alkalmazva, füllel, mindennel ami más körülmények között vagy a kocsonyába, vagy a disznófősajtba kerülne. Hiába, ha a levágott disznó mellé mindenféle alkatrészt is meg lehet venni a boltból...

Mdorka 2008.12.19. 08:31:12

Minden vágyam ....
Röhögjetek ki, de én még csak egyszer ettem kocsonyát, azt is titokban, ráadásul "teszkógazdaságos" kocsonya volt.És még az is bejött, citrommal, borssal.
Imádom.De csak magam miatt nem érdemes főzni, étteremben meg nem lehet kapni, maradok a bótikocsonyánál. Talán majd egyszer.
Tényleg.. Puykából, vagy valami jó bőrös baromfiból nem lehet megcsinálni? Bár úgy biztos nem az igazi...,

tiboru · http://blogrepublik.eu 2008.12.20. 22:28:23

Szerintem nincs elég zselatin (kollagén) a baromfibőr alatt...

Empty 2008.12.22. 22:11:40

Valóban nincs, a tegnapi csirkelevesem, félig kocsonyás állagú lett a hûtôben. Sûrû, de nem kocsonya. Esetleg zsíros tyúkból vagy kacsa- libaaprólékból elképzelhetô, de valószínûleg nem lesz olyan állaga mint kell.

[Édesanyám legutóbb kissé túlzásba vitte a bôr arányát - na az nem esett ki a tányérból fejjel lefelé sem. Kanállal nehezen is volt ehetô. :-)]

ágika_ 2008.12.30. 10:14:03

Dorka, nekem megalszik a baromfi is (húsleves formájában). Próbálj meg pulykaszárnyakat, nem túl sok vízzel, addig főzni amíg a hús leválik a csontról.
Leszeded a húst, levet külön megfagyasztod sima hűtőben vagy egyéb hideg helyen. Ne a minuszban mert akkor amikor kienged akkor levet ereszt, és akkor újra fel kell melegíteni és lehűteni.
Amikor remegősre fagy a lé lekapargatod evőkéssel a tetején megfagyott zsírréteged, meglangyosítod , lerakod szépen a laposabb tálakba.

Phortosz 2009.04.07. 15:36:38

a kukta tetszene,de abban mindig zavarosabb volt a végeredmény... esetleg egy tanács?