Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

Adományvonal

Megjelent a Konteókönyv!

Apró_konteó_230.jpg

Hirdetés

Sanya-Csuri főz

Ez egy olyan főzőcskéző blog, amelyben a receptek sosem úgy kezdődnek, hogy "hozzávalók", és azt se mondjuk meg hány fokos legyen a sütő! Ellenben ötleteket adunk, variációs lehetőségeket sorolunk fel, a kaják többsége pedig nagyon gyorsan és kevés melóval készíthető el. Hetente egy főzési ötlet azoknak, akik eléggé lezserek és nem a konyhában akarják leélni az életüket. De szeretnek jókat enni!!

Hányan vagytok most?

website stats

Itt vannak az éhesek...

Utolsó kommentek

  • szilvi1960: Hát igen, úgy az igazi egy nap ha kávéval indul :) Én már megittam a reggeli tchibo adagom, és dél... (2012.03.02. 12:33) A tiltott ital, a kávé
  • albaildiko: egy kis segítséget szeretnék nyújtani, hogy ne legyen annyira koszos a gáztűzhely, a gázrozsa köré... (2011.10.22. 09:39) Sültpaprika-saláta
  • Mangi: Fantasztikus ez a recept(is)! Gyermekkorom hamisítatlan ízei. Sajnos az anyámtól nem tanultam meg ... (2011.06.10. 12:56) Salátaleves
  • Lesley: Régebben volt itt egy avokádó krémleves, az hová lett? (2011.04.29. 15:30) Avokádó-pomela saláta
  • vén betyár: www.foodandwine.hu/2011/02/20/paprika-teszt-1-kulonleges-es-csemege-paprikak/ (2011.03.06. 06:19) A paprika
  • Utolsó 20

Csurtusék utaznak

GA

Az olívaolaj

2009.08.23. 08:00 Csuri / Bariildi






Viki bácsi sorozata folytatódik; ma az olívaolajról mesél nekünk, majd – egy másik posztban – elmeséljük saját tapasztalatainkat és friss élményeinket is a témával kapcsolatban.





Az utóbbi időben akárhány mesterszakácsot láttunk főzni a különböző TV-adásokban, kivétel nélkül olajat használtak az ételek
elkészítéséhez, mégpedig olívaolajat. Ezen felül se szeri - se száma az írásoknak, amelyekben elmagyarázzák nekünk, hogy milyen egészséges az olívaolaj, mennyivel egészségesebb más olajoknál, és arról már szó sem eshet, hogy valaki zsírral főzzön.

Néha ugyan visszagondolok a nagyapámra, aki makkegészségesen megélt több, mint nyolcvan évet, pedig egész életében nem hallott a koleszterol-ról.... De azóta más idők járnak; az emberek zöme - a média jóvoltából -  koleszterofóbiás.


És akkor itt van az olívaolaj, amely nem csak hogy nem növeli,
de kifejezetten csökkenti a koleszterolt!!

Az olajfáknak már az "özönvíz" előtti időkben is volt szerepük, hiszen: "És várakozék még másik hét napig, és ismét kibocsátá a galambot a bárkából. És megjöve őhozzá a galamb estennen és íme: olajfa levél vala annak a szájában. És megtudá Noé, hogy elapadt a víz a Föld színéről."

Így aztán nem csoda, hogy a régészek nem messze Jeruzsálemtől, Tel Miqne-n (Ekron) több, mint száz ókori olajprést találtak. Kánaánban már Kr.e. 4000-ben is előállítottak olívaolajat; erről régi ismerősünk, az egyiptomi ínyenc, Szinuhé is ír.


A Tel Miqne-i olajpréseken évi 1000-3000 tonna olajat sajtoltak,
amit a főníciai kereskedők eljuttattak Egyiptomba, Krétára és a többi görög városállamba.

Az olaj neve is a héber-főníciai szemita szóból ered, amivel
a kereskedők illették az olajat, ez pedig az "elion", ami magasságosat, felsőbbrendűt jelent. Ebből lett a görög nyelvben az olajfa neve "elaion", aztán a latinban az "oleum".

Homérosz már úgy ír az olívaolajról, mint a "folyékony arany"-ról....

A római birodalom idején az olajfák lassan átterjedtek az egész Földközi-tenger medencéjére. Jelenleg is ez a legnagyobb termőterület: a Földközi-tenger partvidékén van a világ olajfáinak a 95%-a, körülbelül 750 millió darab... Ezek évi 2,6 millió tonna olajat adnak, melynek 45%-át Spanyolországban termelik meg.

Az olajfa hihetetlenül hosszú ideig él. Jeruzsálemben, az olajfák hegyén megvannak még azok az olajfák, amelyek alatt feltehetőleg Krisztus imádkozott.

Az olajfa gyümölcse az olajbogyó, amit zölden vagy többé-kevésbé éretten szednek le a fáról. Még ma is emlékezem a csalódásra, amikor először szedtem le a fáról egy érett olajbogyót, és megkóstoltam,
mert az bizony ehetetlennek bizonyult... Később megtudtam, hogy áztatjak, savanyítják, satöbbi; valódi tudomány fogyaszthatóvá tenni, de ezzel majd máskor foglalkozunk. Mindenesetre egy valamirevaló olajbogyó-árudában legalább 20-30 félét kínálnak.

De térjünk vissza az olaj kinyeréséhez. Az érett bogyókat szedés után a legrövidebb időn belül összezúzzák, amíg egy pépet kapnak. Ezt aztán még egy pár órára egy keverőbe teszik, hogy az olaj nagyobb csöppekbe álljon össze, és könnyebb legyen a préselés. A korszerűbb eljárás a centrifugálás.

A minőségi olívaolajat csakis mechanikus eljárással nyerik ki. A
vegyszeres kioldás, mint látni fogjuk, alacsony minőségű olajat eredményez.

Az alacsonyabbrendű, kellemetlen ízű olajat javítani lehet (ez a finomítási eljárás), de csak szűréssel (aktív szénnel), vegyszerek hozzáadása nélkül.

Sok csalásról és hamisításról tudunk, amelyek célja a rosszabb minőségű olajok valódi olívaolajként való értékesítése. Olaszországban például napraforgóolajat klorofillal festettek zöldes olíva-színűre, de ez még a jobbik eset volt, mert Spanyolországban 1981-ben hétszázan haltak meg mérgezett repceolajtól, amit anilinfestékkel színeztek és tulajdonképpen kenőanyagnak szántak, nem étolajnak.

Ezen előzmények miatt aztán felállítottak az IOOC-t, vagyis az International Olive Oil Council-t (Nemzetközi Olívaolaj Tanács), amelynek Madridban van a
székhelye és az Európai Unión belül szabályozza az olívaolaj-termelést és -kereskedelmet. Az Egyesült Államok nem tagja az IOOC-nek, ott az USDA, a mezőgazdasági minisztérium szabályai vannak érvényben.

Az IOOC a következő minőségi szabványokat állította fel:

Extra Virgin Olive Oil: kizárólag a mechanikus úton kinyert olaj, amelynek a szabad olajsavtartalma 0,8% alatt van; ez nem tartalmazhat finomított olajat;

Virgin Olive Oil: ugyanaz mint az előző, de az olajsavtartalom egészen 2%-ig terjedhet;

Pure Olive Oil: a virgin és finomított olaj keveréke;

Olive Oil: ugyancsak szűz olaj és finomított keveréke, maximum 1,5% savtartalommal;

Olive Pomace Oil: vegyszerekkel (hexánnal) kioldott finomított olaj; vendéglőkben használják nagy mennyiségben sütéshez;

Lampant Olive Oil: nem étolaj; régebben lámpaolajként világításra használták, jelenleg pedig ipari célokra.

A Salamon templomában lévő legendás hétágú "gyertyatartó"-ban (menóra) sem gyertyák világítottak, hanem szentelt olívaolaj égett.
Miután Antiochus Epiphanes (Kr.e.165) megszentségtelenítette a templomot, majd a makkabeusok  visszafoglalták, csak egy napra elégséges szentelt olaj volt az örökmécseshez, de újat készíteni hét napig tartott – és láss csodát: a mécses az egy napra elégséges olajjal hét napig égett! Ennek emlékére tartják a Hanukka-ünnepet, ami Karácsony táján szokott lenni. Naponta egy gyertyával többet gyújtanak, a "Hanukia" gyertyatartó mégis az olajmécsest idézi.

Térjünk még ki az olívaolaj-címkék egyéb jelzéseire.

A mediterrán olaj 50%-át finomítani kell a kellemetlen íze miatt, de mint említettem, ezt csak vegyszerek nélkül, szűrés segítségével végzik. Ennek az olajnak 0,3% a savtartalma és "Refined Olive Oil" szerepel a címkéjén.

Azt is ráírjak egyes termékekre, hogy "Light Olive Oil", ez azonban mese habbal, mert így is 880 Kcal van 100 gramm olajban!!


Az viszont tényleg emeli az olaj minőségét ha "kézzel szedett" bogyókból sajtolják, mert így nem kell túlérlelni, mint a gépi szedéshez.

A "Cold Pressed" (hidegen sajtolt) jelzés tényleg érvényes lehet a mediterrán térség délebbi vidékein, ahol a szedés 27 fok körüli hőmérsékleten történik, de Europa más vidékein, ahol novemberben szedik a bogyókat, olykor már hideg van (10-15 fok), ekkor pedig mégis föl kell melegíteni a begyűjtött termést. A felmelegítés azonban csak maximum 35 fokra történhet.

Egy másik humbug, amit a címkékre raknak, hogy "First Pressing", azaz első préselés - ez igaz is; de lévén, hogy második nincs, ez csak marketingtrükknek tekinthető...

Meg kell még említeni, hogy az olívaolajnak a keresztény és a muzulmán vallásban is van szerepe: felkennek vele.

A kozmetikai iparban is sok termék alapanyaga az olívaolaj.

A konyhában az olajsütőkben nyugodtan lehet használni, ha a hőmérsékletet nem állítjuk 170 fok fölé.

Salátákhoz ajánlatos az Extra Virgin, vagy legalábbis Virgin olajat hasznalni. Bevallom, nekem eltartott egy ideig, amíg megszoktam a jellegzetes ízét, de most már természetesnek találom.

5 komment

Címkék: olaj olajbogyó olíva viki bácsi

A bejegyzés trackback címe:

http://kaja.blog.hu/api/trackback/id/tr941329223

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.08.23. 20:55:00

jól megírt, informatív cikk!:) én nagy olívaolaj fogyasztó voltam, szinte csak azt használtam, de mostanság már csak az olaszos, mediterrán kajákhoz és persze salátákhoz használok olívaolajat. serpenyős sütésre egyre inkább ghít használok, de ez már off.
nálam az olívaolaj, csak is az extra szűz olaj. az alatt szerintem nem érdemes "áldozni" rá, mert nagyon bizonytalan a minősége...

Csuri / Bariildi 2009.08.24. 22:14:06

@Bombadil Toma:
Toma,
semmi nem off, ami a témához tartozik, úgyhogy ne harapj a nyelvedre ha a ghít emlegeted, bármi is legyen az...
Látod? Gőzöm sincs, úgyhogy tessék felvilágosítani! Hátha nem csak nálam van sötétség e téren....

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.08.25. 03:24:42

@Csuri / Bariildi: a ghí, az másnéven tisztított vaj. az a lényege, hogy lassú főzéssel kicsapatjuk a fehérjét a vajból, hogy csak a tiszta tejzsír maradjon, így hónapokig nem romlik meg és nem ég meg magas hőmérsékleten sem, de megmarad a vaj finom íze benne...
tomakonyha.blogspot.com/2008/11/gh-tisztttott-vaj.html
így kell elkészíteni. érdemes kipróbálni, a ghíben sütött (medium rare) steaknek nincs párja. de még egy rántottát is másik szintre helyez:)))

stripes 2009.08.26. 08:48:05

Az alábbi linken hallhatjátok 2006 Július 23-án a Juventusz Rádióban elhangzott beszélgetés hanganyagát (mp3 formátumban, 22,4 MB)

A kozmetikai szerekben talállható káros adalékanyagokról, alternatív lehetőségekről és a bionom életmódról...

Az OLVIA OLAJ mint ALTERNATÍV lehetőség.

Érdemes meghallgatni

httő://antalvali.com/node/5?evp=717

Kalóz Jack 2009.08.27. 02:35:57

Én imádom az olívaolajas paradicsomot fokhagymás pirítóssal, a sok zsírtól, olajtól és cukortól lassan hányingert kapok. Miért mérgezik magukat feleslegesen az emberek?