Adományvonal

Megjelent a Konteókönyv!

Apró_konteó_230.jpg

Sanya-Csuri főz

Ez egy olyan főzőcskéző blog, amelyben a receptek sosem úgy kezdődnek, hogy "hozzávalók", és azt se mondjuk meg hány fokos legyen a sütő! Ellenben ötleteket adunk, variációs lehetőségeket sorolunk fel, a kaják többsége pedig nagyon gyorsan és kevés melóval készíthető el. Hetente egy főzési ötlet azoknak, akik eléggé lezserek és nem a konyhában akarják leélni az életüket. De szeretnek jókat enni!!

Hányan vagytok most?

website stats

Itt vannak az éhesek...

Utolsó kommentek

  • ll: 1456? Nándorfehérvári győzelem. Ezek után kérdésem ha magyar gyerek vágja a törököt, akkor annak a... (2014.11.22. 14:36) A só
  • ll: www.google.hu/imgres?imgurl=http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/fuszer/szeklice4.jpg&imgrefur... (2014.11.22. 14:10) A sáfrány
  • szilvi1960: Hát igen, úgy az igazi egy nap ha kávéval indul :) Én már megittam a reggeli tchibo adagom, és dél... (2012.03.02. 12:33) A tiltott ital, a kávé
  • albaildiko: egy kis segítséget szeretnék nyújtani, hogy ne legyen annyira koszos a gáztűzhely, a gázrozsa köré... (2011.10.22. 09:39) Sültpaprika-saláta
  • Mangi: Fantasztikus ez a recept(is)! Gyermekkorom hamisítatlan ízei. Sajnos az anyámtól nem tanultam meg ... (2011.06.10. 12:56) Salátaleves
  • Utolsó 20

Csurtusék utaznak

GA

Utazás Gambrinus birodalmában

2010.04.20. 08:30 csurtus


Gondolom, most sok, hozzám hasonló sörkedvelő mélyen felsóhajt az elégedettségtől, és mielőtt nekiállna elolvasni Viki bácsi legújabb posztját (amely méltán és roppant örvendetes módon az eddigiek közül a leghosszabb), először is bont magának egy üveggel a kedvenc söréből. Egészségetekre!


Mottó: A sör a bizonyítéka annak, hogy Isten szeret bennünket és ezért azt akarja, hogy boldogok legyünk!

Benjamin Franklin

A víz és a tea után a legnépszerűbb ital a sör, de a sörivók zömének fogalma sincs arról, hogyan készül ez a nedű, vagy csak nagy általánosságban tudja, hogy árpából főzik.

Sok évvel ezelőtt, az akkor még valamivel fiatalabb temesvári sörgyárban (akkoriban még csak 260 éves volt) egy felújítás alkalmából átkutattuk a gyár alatt húzódó, körülbelül másfél kilométeres alagutakat, amelyekben a különböző csövek kanyarogtak. Meg kellett állapítanunk, hogy melyik cső van használatban, melyik nem. Volt olyan, amely annyira el volt rozsdásodva, hogy amikor ráütöttünk a kalapáccsal, egyszerűen szétporladt, de a sárgarézcsövek (amelyek használaton kívül is megmaradtak), a drága színesfém-árak miatt fedezték a teljes felújítási költségeket.

Megrökönyödve láttuk, hogy egy cső a gyárudvarban található szolgálati lakásba vezett. A sörfőzőmester lakott ott valamikor, és az ő vízvezetékcsapjából bizony sör folyt…

Mivel egy pár hétig ott dolgoztunk a gyárban, alkalmam volt megismerkedni a sörgyártás csínjával-bínjával, sőt, még a múltjával is: összebarátkoztam a báró úrral, aki akkor ott mint hivatalnok működött. Róla csak a barátai tudták, hogy igazi báró; a kommunista időkben nem volt ajánlatos ilyesmivel dicsekedni…

Egyszóval a báró úr alaposan átböngészte a sörgyár múltját, amit még Savoyai Jenő építtetett az osztrák helyőrségnek, mivel a temesvári mocsárvidék ivóvize minden volt, csak éppen egészséges nem, így aztán tényleg ajánlatos volt sört inni víz helyett!

Még annyit a temesvári sörgyárról, hogy nyolc év híján háromszáz éves, és a gyár sörkertjében annak idején még az ifjabb Johann Strauss húzta a talpalávalót, és a műkedvelő amatőr temesvári színtársulat ott adta elő a Sári Bírót, amelyben a bíró szerepében édesapám remekelt!

Ezek után rá is ragadt a nem túl hízelgő "Ripi" csúfnév...

De most térjünk vissza a sörre.

Gondolom, a sörre is alkalmazható a régi borászvicc, tudniillik hogy a
haldokló sörfőző-mester összehívja a fiait, hogy a mesterségük nagy titkát közölje velük, mégpedig azt, hogy árpából is lehet sört főzni!

Ez nem is annyira tréfa, mert főznek sört búzából, kukoricából, rizsből, vagy ezeket keverik árpamalátával.


És most elérkeztünk utazásunk első állomásához, a malátához.

A malátát ősidők óta árpából készítik. A legrégebbi árpamaradványokat itt találták, a Galileai-tó (más néven a Tiberias- avagy Genezáreti-tó) környékén, 17 ezer évesek! A British Museumban van egy ékírásos tábla, amely Irakból származik, s amelyen Urukagina király (Krisztus előtt 2350) rendelkezik afölött, hogy az alattvalóinak mennyi árpát kell kiosztani havonta. Felnőtteknek 30-40 pint (kb. 17- 22 liter), gyerekeknek 20 pint (11 liter) járt. A középkorban még védő patrónusa is akadt a serfőzőknek: Gambrinus töltötte be ezt a tisztséget, aki egyesek szerint egy legendabeli flandriai király, mások szerint Nagy Károly (Charlemagne, 727-814) pohárnoka volt.


Az árpának több fajtája ismeretes: kétsoros (mármint a kalászban), négysoros és hatsoros. A négysorosat csak takarmánynak használják, a kétsorosból készült malátát a hagyományos europai sörökhöz,
míg a hatsorosat főleg az amerikai lager sörökhöz használják, és kukoricát vagy rizst adalékolnak hozzá. Ez utóbbiak olcsó, nem minőségi sörök. Ittam belőlük Amerikában, de csak két-három féléből, és nagy örömmel állapítottam meg, hogy az európai márkák is kaphatók. Jelenleg évente 360 millió tonna árpát termelnek.

Az árpát vízben áztatják, amig a magok jól megszívják magukat vízzel, majd egy hűvös helyen csíráztatják.

Miért fontos, hogy hűvös legyen a hely? Nos, hát azért, mert a magok csírázás közben hőt fejlesztenek. Hogy mennyit, azt akkor éreztem, amikor a báró úr arra ösztökélt, hogy egy halom csírázó árpába dugjam be jó mélyen a kezem. Bizony gyorsan vissza is húztam, mert a maláta belül kifejezetten forró volt. Nem is kupacban csíráztatták, hanem nagyjából 20 centis rétegben szórták szét a padlón, és a munkások éjjel-nappal forgatták a lapátjaikkal. Ez persze még az 1800-as években történt így, a hideget a malátázáshoz és a sör erjesztéséhez pedig úgy biztosították annó, hogy a pincéknek dupla boltozata volt, s a két boltozat közé télen rengeteg jeget raktak, a felső boltozat fölötti földréteg pedig kitűnően szigetelte a jégvermet.

Ezek a pincék még harminc évvel ezelőtt is léteztek a temesvári és az aradi sörgyárban, persze jég nélkül. Ez már persze történelem; a korszerű gyárakban hatalmas, forgó hengerekben csíráztatják az árpát, miközben hideg sűrített levegővel hűtik őket.

Miután az árpa csírái megnőttek úgy 6-7 mm hosszúra, leállítják a csírázást. Ezt úgy teszik, hogy egy sűrű szitára vékony rétegben terítik az árpát
és forró (körülbelül 90 Celsius fokos) levegőt fújnak rá, amely megöli a csírát és megszárítja a malátát. Ebből a malátából készül a világos sör. Ha forróbb levegőt használnak, a malátában található szőlőcukor (dextróz) megbarnul és barna sört lehet készíteni az így kezelt malátából.

Régebben nem forró levegőt fújtak
a csírázó malátára, hanem szénnel fűtöttek alá.

Jogosan merülhet fel a kérdés: mire jó a malátakészítés? Hát (legalábbis vegytanilag) a válasz
egyszerű: a csírázás folyamán az árpában lévő keményítő malátacukorrá (maltóz) alakul, majd a továbbiakban ez tovább alakul szesszé.

A megszárított malátáról aztán ledörzsölik a csírákat és nagy silókban tárolják.

Elérkeztünk utazásunk második állomásához, a sörfőzéshez. Talán itt érdemes megemlíteni, hogy sört már az ókori Mezopotámiában is főzték, erre a Ninkasi himnusz a bizonyíték. Ez egy ima a sör sumér istenéhez (ilyen is volt!), de egyben a sörkészítés receptje is. Az óegyiptomi sírokban is találtak képeket, szobrokat a sörfőzésről, továbbá kínai feljegyzések bizonyítják, hogy már Krisztus előtt 7000-ben is készítettek sört.

Megjegyezzük, hogy ezek a sörök még komló nélkül készültek; a komló ugyanis csak a középkorban került a sörbe.

A malátát (komlóval vegyítve) vízben, hatalmas és csukott rézedényekben megfőzik. A komló adja meg a sör jellegzetes, kesernyés ízét és egyben a tartósságát is biztosítja (megjegyzem: csak rövid időre).

A víz minősége nagyon fontos, ezért van például ráírva a pilzeni sörre, hogy urquel, vagyis (hevenyészett fordításban) ősforrás. Ennek a forrásnak lágy vize van, s (többek között) ez biztosítja a pilzeni ismert aromáját.

A főzet telítettsége is lényegbevágóan fontos. A pilzeni sörgyár sörözőjében mesélték, hogy a sörfőzők céhjében az volt a szokás, hogy amikor a segéd felszabadult és mesterré avatták, meg kellett hívnia a többi mestert egy vacsorára. A padokra, amelyekre az asztalhoz ültek, a leendő mester által főzött sört öntötték. Ha a vacsora végén, amikor felálltak az asztal mellől, a nadrágjuk nem ragadt a padhoz, a mesterjelölt a mester cím helyett egy kiadós verést kapott.

Nem tudom, hogy tényleg így volt-e, de ahogy az olaszok mondják: Se non è vero, è ben trovato! (Ha nem is igaz, de jól van elmesélve).

Még annyit a vízről, hogy az olyan kemény vízzel, mint például a dublini, a stoutot főzik.

A komlóról külön posztot lehetne írni; most elégedjünk meg annyival,
hogy a legjobb minőségű komlót Bajorországban termesztik, ahol a szakmai fogások apáról fiúra szállnak.

Az elsődleges főzetet (az úgynevezett sörmustot) lehűtik és áttöltik az erjesztőkádakba, de csak miután élesztőt kevertek hozzá.

Az élesztőt szintén ősidők óta tenyésztik, s mindig a sörfőzők féltett kincsét képezte. Erről a bajorországi sörfőző kolostorokban hallottam, ahol életem legjobb söreit kóstolgattam. Ez nem csak az élesztő minőségének köszönhető, hanem annak is, hogy kis mennyiségben főzik a sört, mondhatni házilag és nem nagyiparilag. Ez ugyanaz a jelenség, mint a házi és a gyári gyümölcsíz közti különbség.


Visszatérve az élesztőhöz: általában két alapfajtáját használják. A Sacchromyces pastorianus-t  és a Sacchromyces cerevisiae-t. Az elsőt a hagyományos erjesztéshez használják, a másodikat az úgynevezett gyors erjesztéshez.

Itt utazásunk egy újabb állomására érkeztunk: az erjesztéshez.

A hagyományos lager bier (lager, azaz raktár) úgy készül, hogy miután a sörmustot lehűtötték és hozzákeverték az élesztőt, 7-12 Celsius fok hőmérsékleten erjesztik, amíg eléri a kívánt szeszkoncentrációt, utána utóerjesztésnek vetik alá 0-4 Celsius fokon; ez akár hetekig is eltarthat. Az utóerjesztés lágyítja, tisztítja a sört, mivel az alacsony hőmérséklet gátolja az enzimek kifejlődését.

Így a sör lágyabb, kellemesebb ízt kap. Ezt az eljárást a bajorországi Gabriel Sedlmayer dolgozta ki, és ugyancsak ő alkalmazta a barna láger sörre is. 1840 körül ezt az eljárást vette át az osztrák Anton Dreher (mi inkább Dréher Antalnak ismerjük), s így született meg a Bécsi Lager Bier.

Mint mondottuk, a Saccharomyces cerevisiae-t a gyors erjesztéshez használják. Ez 15-24 Celsius fokon történik, minek eredményeképp sok észter fejlődik, s a sör  testesebb gyümölcsízt kap. Így készül az Angliában oly népszerű ale, amelyhez a XV. századig még komlót sem adtak. A „sör” nevet csak a komló bevetése után kapta. Jelenleg a CAMRA (Campaign for Real Ale) felügyelete alatt készül, és a hordós kiszállításban, csapoláskor nem adnak az ale-hez szénsavat, ami a lager söröknél bevett szokás.

És itt az utunk egy újabb állomására érkeztünk, egy kis kitérővel a Temes partjára.

Sok-sok évvel ezelőtt, nyaranta az volt a hétvégi családi-baráti program, hogy kiruccantunk a Temes partjára egy kis lubickolásra, de mindenekelőtt megsütöttük a rostélyon a
karajszeleteket (amikor még kapni lehetett), és megittuk rá a kis hordó szűretlen sört, amit a helyi sörgyárban dolgozó barátunk szerzett be. Hogy miért ezzel kezdtük, annak két oka is volt.
 
Az első, hogy a szűretlen sörnek (amelyben még jócskán volt élesztő) sokkal teltebb íze volt, mint a szűrt sörnek, de csak addig, amíg fel nem melegedett; melegen már ihatatlan volt. 

A másik ok, hogy evéssel-ivással kezdtük a kiruccanást, az volt, hogy elég idő teljen el a sörivástól, amíg újra a kormányhoz ülünk, útban hazafelé.

Tehát a sört - kiszállítás előtt - szűrni kell, mégpedig igen finom sziták segítségével, amelyek teljesen kiszűrik az élesztőgombákat. És mivel ez a sör sem tartható hosszabb ideig (főleg hűtés nélkül), ma már a legtöbb palackozott sört pasztörizálják: egy forró lemezen folyatják le nagyon vékony rétegben és nagyon rövid ideig. Ezzel elérik, hogy a még élő gombasejteket megölik. Ezek után kerül a sör a palackokba vagy dobozokban, szénsav-adalékkal.

A hordókban kiszállított, tehát csapolásra alkalmas sört nem mindig pasztörizálják, főleg ha nem kell hosszabb időre tárolni, és a csapolás előtt hűtött térben tartják. A csapolásnál nyomják be a hordóba a szénsavat, ami  a nyomást is biztosítja a korsókba töltéshez.

Csak felsorolom
a legismertebb európai lager söröket: Tuborg, Heineken, Carlsberg, Paulaner, Pilsner, Dreher, Wiener, etc. Ezeknek az alkoholtartalma térfogat-százalékban kifejezve (abv = alcohol by volume) 3-6 %. 

Az ale-ról
már beszéltünk, s most folytassuk egy pár sörkülönlegességgel a felsorolást.

Stout azt jelenti angol nyelven, hogy erős. Az erős angol barnasört 1677-ben kezdték gyártani Angliában és a stout néven vált ismertté. Később (1721-ben), a londoni Porter utcában létrejött egy stout sörgyár, s innen kapta ez a sör a porter elnevezést. Ennek a sörnek a szesztartalma már 6,6 % abv felett van.

Írországban gyártott hasonló sört a közismert Arthur Guinness. Ezt ittam Amerikában, miután megízleltem egy pár amerikai sört. A Guinness-ről Csurtusék blogjában is olvashattok egy posztot.

A Guinness Rekordok Könyvének 1994-es kiadványa szerint a világ legerősebb söre a Samichlaus, ennek az alkoholtartalma 14% abv. A német Eisbock sem sokkal gyengébb a maga 12%-os abv-jával.

Készítettek ennél erősebb sört is (pezsgőélesztővel utóerjesztve), de ez már csak sörféle ital, s nem kimondottan sör a 20%-os abv-vel.

Ezekre a sörökre már nem illik George Burns szellemes megállapítása, miszerint: "Egy korsó sör is elég, hogy berúgjak; a baj csak ott van, hogy nem emlékszem pontosan, a tizenharmadik, vagy a tizenegyedik-e az!"

Magánvélemény, de a nem hiszem, hogy a Samichlaus-szal józanul el lehet jutni az ominózus tizenharmadik korsóig...

A belgák legalább százféle sört gyártanak; nem számoltam meg, de aki kíváncsi, az a  Belgian Breweries címszó alatt megtalálhatja őket. Én a Leffe-t kóstoltam és ízlett, annak dacára, hogy a szakértők nem sokra becsülik. És Csurtuséknál természetesen a belga sörökről is olvashattok egy háromrészes sorozatot, melynek első részét ide kattintva érhetitek el.

Még sokat lehetne írni a sörről, de ezúttal nem térünk ki arra, hogy mennyire egészséges vagy nem. Érjük be annyival, hogy csak mértékletesen fogyasszuk, mielőtt még sörpocakot eresztünk, mert egyesek szerint folyékony kenyér.

Befejezésül csak egy praktikus tanáccsal akarok szolgálni, mégpedig hogy milyen hőmérsékleten tegyük az asztalra a különböző söröket.

Könnyű, világos lager bier: 7 fok Celsius
Berliner Weisse: 8 fok Celsius
Barna lager: 9 fok Celsius
Brit ale: 13 fok Celsius
Belga stout, erős barna ale: 15 fok Celsius

Ha azt akarjuk, hogy a sör meg is maradjon ezeknél a hőmérsékleteknél, töltsük vastagfalú kerámia söröskorsóba, amit ugyanarra a hőmérsékletre hűtöttünk.

Egy ilyen díszes korsóm nekem is van, és immár
elérte a tisztes 124 éves kort, amely (gondolom) elég a nyugdíjazásához. Így aztán a vitrinben tartom és újabb keletű korsókból iszom a sört, és soha nem üvegből, mint sok fiatalabb barátom.

12 komment

Címkék: sör ital viki bácsi

A bejegyzés trackback címe:

http://kaja.blog.hu/api/trackback/id/tr991935035

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

vén betyár 2010.04.20. 10:11:57

Kedves egészségére Viki bácsi!
Fiatalon sem ittam soha üvegből a sört, de ilyen szép régi korsóm még nekem sincs.Annakidején sokat jártam a belvárosi Sörfőző utca környékén.Pesten már Nagy Lajos korában serfőző házuk volt az Európából a Szentföldre tartó zarándokok szállóját fenntartó János-lovagoknak.
Köszönjük az igazán tartalmas posztot!

Thaddeus Griffin · http://osztgyunamigyun.blog.hu 2010.04.20. 14:37:13

Azt hiszem, a poszt megpecsételte a ma estémet is! Köszönöm :)

Egyébként, az sokat elmond rólunk, hogy a három legismertebb magyar- Dreher Antal, Zwack Péter és Vilmos Körte :)

MuellR · http://cartoonheroes.blog.hu 2010.04.20. 18:04:10

Óhh. Mennyei iromány. Mindig öröm ilyen ínycsiklandozó posztokra hazaérni a kocsmából! :) Amúgy Vizovicében előszeretettel szoktuk fogyasztani a kecskés mellett Gambrinus mester nevével fémjelzett üdítőitalt. Legutóbb még az ő nevére keresztelt korsót meg kocsmai jegyzettömböt is sikerült beszereznem. :) És ha sör. Június közepe táján (általában 23. +/- 1 hét) Arnold napján immáron 4. éve fogják megrendezni a Szt. Arnold-napi sörfesztivált. Kb. 2000Ft-os belépőért az ember kap 1 emlékkorsót, valamint cirka 800Ft lefogyasztható italkuponok formájában. Van söroktatás, malacsütés, és persze az ország 4 legnagyobb sörgyára. 3 éve még belga import különlegesség is akadt. Mindenkinek ajánlom! Sajnos a tavalyi kimaradt, de az ideit nem szeretném elszalasztani!

hungaryhonvéd 2010.04.21. 19:10:18

Hmmm. Idén 18-a, péntek! =)

MuellR · http://cartoonheroes.blog.hu 2010.04.23. 00:49:07

@tiboru: Azt mondom, megszervezhetjük közös programnak is! :) Mondjuk államvizsga függő ez is, de tényleg nagyon nem szeretném kihagyni!

VIKI BACSI 2010.05.03. 18:48:51

A napokban olvastam hogy a sör a legjobb gyogyszer a csontritkulás ellen. Ergo tovább kezelem magamat!

MuellR · http://cartoonheroes.blog.hu 2010.05.31. 13:39:32

Borzasztó, borzasztó! Nem találok semmi információt az idei Szent Arnold napról!!!! Sőt! A tavalyiról sem! Lehet hogy 2008-ban a 2. alkalom után hamvába halt a kezdeményezés?? Pedig úgy tűnt, kiteljesedik. Hívtak humoristát is, és a látogatószámra sem lehetett panasz. Még a Magyar Sörszövetség hivatalos oldalán sem látok semmit. No, azért nem adom fel, a fejleményekről beszámolok.