A legegyszerűbb, legtriviálisabb ételízesítő ismertetése következik Viki bácsi tollából. Napjainkban már nehéz elhinni például, hogy a nátriumklorid vámja sokáig egyike volt a középkori magyar királyság (és az erdélyi fejedelemség) legjelentősebb kincstári bevételeinek.

Ma tehát a sóról olvashatunk.


A fűszerek többsége nélkül meg lehet lenni; nem valami jól – fogják mondani az ínyencek - de valahogy mégiscsak. Van azonban egy fűszer, amely nélkül azonban nem lehet. Egészen egyszerűen életfeltétel – és ez a só.

A só ásványi eredetű fűszerünk, és már az első vegytan-órákon megtanuljuk hogy a nátriumklorid az alkotóeleme.

A klorid- és nátrium-ionok szabályozzák a legtöbb élőlény víz-háztartását. Ezt meg diákkoromban láttam, amikor az egyik gyár öntődéjében praktizáltam, ahol pokoli meleg volt és a nehéz munkától és a hőségtől mindenkiről csurgott az izzadság. Nagy szódavizes palackok álltak az öntődében, s aki megszomjazott, ihatta belőlük a sós szódavizet. Igen, a sósat, mert a kiizzadt  sót is pótolni kellett, nehogy felboruljon a munkások szervezetének a víz-egyensúlya, és a sótlan víz ivása hyponatremiát, azaz kóros nátriumhiányt okozzon.
Viszont azt is korán megtanultam, hogy a túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, sőt, egyesek szerint csontritkulást, asztmát, vesebajt és egyéb problémákat okozhat. Az emberi szervezetnek naponta körülbelül 4-5 gramm sóra van szüksége; persze ne feledkezzunk meg arról, hogy ez általában az ételekben megtalálható. Nem kell tehát külön sót nyalnunk, mint például a kecskéknek, akik csak sótlan takarmanyon élnek.

A sókitermelésről előszor a kínai írásokban olvashatunk; a Xienchi sós vizű tóból már Krisztus előtt 6000-ben szedtek ki sót.
Az egyiptomi sírokban már Krisztus előtt 3000-ből származó sót is találtak, sőt, Krisztus előtt 2800-ban Egyiptom már sózott halat exportált a főníciaiaknak, s cserébe cédrusfát kaptak Libanonból, továbbá üveget és thirruszi bíborfestéket. A főníciaiak aztán egész Észak-Afrikát ellátták az egyiptomi sózott halakkal.

A Szaharában ősidők óta a tuaregek foglalkoznak a só szállításával. Az itteni sókaravánok (az azalai-ok) 1960-ban még évi 15000 tonna sót szállítottak; jelenleg ez már csak körülbelül 5000 tonnát tesz ki.
Európában a sóbányászat már Krisztus után a második században elkezdődött a parajdi nyíltszíni fejtéssel. Erről a sóbányáról Töhötöm vezér is beszámol, és Szent István uralma alatt (1003–tól) már a Maroson szállíitották innen a sót az ország többi részére. A bánya jelenleg is működik, és még jó pár száz évre való só van benne.

Valamivel később (1102-ben) kezdték el a só bányászását Berchtesgadenben. Ez olyan fontos volt, hogy az egész környék helységneveit is befolyásolta. Vegyük sorra az elnevezéseket az ausztriai Salzach (sós víz) folyó mentén: tizenhét kilométeres körzetben fekszik Salzburg (Sóvar), Hallstadt (Sóváros), Hallein (Sóművek)…

A hal kelta eredetű szó (egyik változata a gaul, a keltak latin neve; innen ered Galícia tartomány neve). A kelták Krisztus előtt az első évezredben gazdagodtak meg a só és a sózott élemiszerek kereskedelméből. Mivel a római konyhába gyakran használtak sózott leveles zöldségeket, a salad (sózott) szó átterjedt a mai értelemben vett zöldségételek egy csoportjára is, és majdnem minden európai nyelvben ezt a szót használjak a salátára.

A Bibliában is találunk utalásokat a sóra:

“A nap feljött vala a földre, mikor Lót Czóárba ére. És bocsáta az Úr Sodomára és Gomorára kénköves és tüzes esőt az Úrtól az égből. És elsűllyeszté ama városokat, és azt az egész vidéket, és a városok minden lakosait, és a föld növényeit is. És hátra tekinte az ő felesége, és sóbálvánnyá lőn.”

Mózes I., 19, 23-26

Ezen a vidéken magam is jártam. Ott van a sótömb, amiről azt állítják, hogy ez Lót felesége (itt alul), és ami még érdekesebb: ott vannak az úgynevezett lisztbarlangok; szurdok és barlangok hófehér sziklákkal, egy sík mező közepén. Az ember messziről az ember nem is sejti, mi van az asztalsima, puszta mező szakadékaiban.

Minden fehér, mint a liszt, de sóból van. Nem a megszokott nátriumklorid, hanem annak a kálium-, magnézium-, foszfor- és bróm-kloridokkal való keveréke, egy hatalmas vegyipar nyersanyaga.

A keresztény vallásban is van utalás a sóra: Jézus a követőit "a föld sójának" nevezi. És mivel isteneik tiszteletére a görögök és a rómaiak vizet és sót szórtak a földre, ez terjedt át a keresztény vallásba is, a szenteltvíz képében.

Mohamed mondotta: "A só az étel mestere. Az isten négy áldást küldött le az égből: a tüzet, a vizet, a vasat és a sót."

De térjünk vissza Salzburgban, amely manapság már nem a sóról híres, hanem arról, hogy a városban született Mozart, továbbá az ottani, évente megtartott Mozart-fesztiválokról.

Mivel nem engedhettem meg magamnak, hogy részt vegyek egy ilyen fesztiválon, na és a berchtesgadeni hegytetőn nem akartam látni Hitler egykori nyaralóját, inkább lementem a hegy alá háromszáz méter mélységbe, a sóbányába.

Beöltöztettek bennünket bányászruhákba, felültünk a kisvonatra, és – a kötelező fényképezés után – elindultunk a hegy gyomrába.

Miután leértünk, gyalog folytattuk utunkat egyik teremből a másikba. Aki akarta, a tükörsima facsúszdákat is használhatta a lépcsők helyet. A kiállított bányász-szerszámok és -gépek között aztán elmagyarázták, hogy a korszerűbb kitermelést úgy folytatták, hogy a vízzel kioldott sólét felszivatyúzzák a felszínre és ott lepárolják belőle a sót. Ily módon aztán a bányában földalatti tavak keletkeztek, de akkorák, hogy az egyiken komppal át is keltünk. A szépen színezett halit (vagyis kősó) -mennyezet alatt egyedülálló élmény volt. Minden németttudásunk ellenére a magyarázatokat nem volt konnyű megérteni, mert a csoportot vezető öreg bányász jó bajor dialektusban beszélte, de ez is a hangulathoz tartozott.

A kereskedelembe többféle só kerül; a nyers sót kősónak (halitnak) nevezzük. A tengeri só egyik válfaja (amit kézzel szednek a kicsapódás tetejéről) az a fleur de sel, vagyis a sóvirág. Ennek az íze lelőhelyenként változik.

Általában a kősó, a tengeri só a magnézium- és a kálcium-tartalma miatt keserű, másrészt nem tartalmaz elegendő jódot, ezért finomítják a sót: vegyileg kicsapják a magnéziumot és a kálciumot, átkristályosítják és kálium-jodidot adnak hozzá, mert a jód teljes hiánya golyvát okozhat. Más adalékokat is tesznek bele, hogy meggátolják a levegőben található nedvesség felszívását és hogy összeálljon, de ezt egy pár nyers rizsszemmel is elérhetjuk, amit a sótartóba teszünk a só mellé.

A kitermelt sónak csak körülbelül a 3%-a kerül az asztalra; a korszerű háztartásokban ennél sokkal nagyobb mennyiségben használjuk a mosogatógép ion-cserélőjéhez, amely a vizet lágyítja a mosogatáshoz.

Az élemiszeriparban tartósításhoz használjak, de papír, szappan, mosószer és sok más dolog gyártásához is szükség van a sóra.

Amint láttuk, maga a sókitermelés egyike a legrégibb iparágaknak. Jelenleg a világ éves só-kitermelése úgy 210 millió tonna; ebből Amerika 40,3 %-ot, Kína 32,9 %-ot termel.

Az ínyenceknek még megemlítjük, hogy a füstölt sót különböző húsételek, mártások ízesítéséhez használják.