Sanya, merítve örmény őseink hagyatékából, megörökítette nekünk a fantasztikus örmény hurutlevest. Ilyet ma már (sajnos...) senki nem készít - de ha mégis, szóljatok és adjátok meg a lelőhelyet!!!
HURUT LEVES ANGADZSABURRAL
Ünnepi örmény specialitás
Örmény anyai nagyapám székely tanítónő felesége, ahányszor elhatározta, hogy egy kicsit kedvében jár a férjének, mindig ezt készítette az ünnepi ebéd első fogásaként.
A leves
Kilónyi marha oldalasból és nagy velőscsontból alaposan bezöldségelt erős húslevest készített. A csontos húsokat meleg vízzel nagy lángra helyezve hirtelen felforralta, amíg habosan lobogni kezdett. Akkor a levét az állatok moslékjába leöntötte, hideg vízzel a húsokat tisztára mosta, majd nagy, 5-6 literes fazékba újra főni rakta HIDEG VÍZZEL, gyenge tűzre.
Felforrástól számított másfél óra múlva tette hozzá a megmosott, de héjas egész hagymát és fokhagymát (keresztben átvágva), fél kilónyi megtakarított sárgarépát, két szál nagy petrezselymet, kis zellergumót, egy-két karalábét, vagy negyedkilónyi karfiolt, esetleg zöld káposztalevelet, egy zöldpaprikát, egy paradicsomot, kiskanál szemesborsot, evőkanálnyi sót és újabb 1 órán át főzte, amíg a zöldségek is megpuhultak.
Felforrástól számított másfél óra múlva tette hozzá a megmosott, de héjas egész hagymát és fokhagymát (keresztben átvágva), fél kilónyi megtakarított sárgarépát, két szál nagy petrezselymet, kis zellergumót, egy-két karalábét, vagy negyedkilónyi karfiolt, esetleg zöld káposztalevelet, egy zöldpaprikát, egy paradicsomot, kiskanál szemesborsot, evőkanálnyi sót és újabb 1 órán át főzte, amíg a zöldségek is megpuhultak.
A hús előforrázását az indokolja, hogy ilyen módon szép tiszta marad a levesünk, anélkül, hogy állandóan szedegetni kelljen róla a habot. A hagyma héjától pedig szép sötétsárga színű lesz.
Ezt a klasszikus húslevest leszűrjük, a zöldségeket félretéve sokféleképpen fogyaszthatjuk. Van, aki előételként forrón tálalja, de orosz saláta alapanyagaként is hasznosítható.
A tulajdonképpeni hurutleveshez egy speciális ételízesítőt használnak, melyet az örmények már akkor kitaláltak, amikor még semmilyen előregyártott ételízesítőről senki nem is álmodott.
HURUTKÉSZÍTÉS
Tavasszal erjeszteni - savanyítani, altatni – tesznek 5 liter forralatlan tehéntejet, szobahőmérsékleten. Amikor megkötött, habverővel gyors kavarással krémesre habarják és hűvös, szellős helyre teszik, vékony szitavászonnal vagy gézzel letakarva. Ezt a kavargatást naponta folytatják hat héten át. A szakértelemmel kezelt kovászolt tej savója nem fog kicsapódni!
Amikor a tej megérik, akkor a kertben elültetett petrezselyem zöldje is már dúsan zöldell. Learatunk 5 kiló (!!!) petrezselyemzöldet, szárastól. Több lében alaposan átmossuk, lecsurgatjuk és húsdarálón leőröljük.
Akkor a kiérlelt kovászos tejet nagy zománcos edénybe (vagy sárgaréz üstbe) forralni tesszük, persze állandó kevergetés közben. Ahogyan forrni kezd, belekeverjük a ledarált petrezselyemzöldet és addig kavargatjuk, amíg a sűrű pépes massza rotyogni nem kezd.
A tűzről levéve, nagy fateknőbe töltve azt kissé ferdén állítják, hogy az esetleg benne levő savós folyadék lecsepegjen másnapig. A kihűlt petrezselymes pasztából 4 x 6-7 cm-es kúpocskákat formálnak, azt tiszta deszkalapokra állítva, a szabadban, szellős helyen megszárítják (legalább két hét!)
A száraz hurutkúpokat lenge vászonzacskókban a kamrába felakasztva tárolják, akár két évig is eltartható.Vajon miért mutat nektek Csuri reszelővel bekaristolt parafadugókat a hurutkészítés közepette???
Kínzó kérdés.Mivel mi szeretjük az olvasókat, nem kínozlak benneteket tovább: a képen hurutkúpok láthatók, amelyekből - eléggé el nem ítélhető módon - már reszelgettem egy kicsit.
2, azaz kettő évig??? Az én példányaim, amelyek állagra kőkemények, de még mindig reszelhetőek, legalább 10 évesek. És köszönjük, nagyon finom még mindig.
Egy-egy ilyen 3 literes húsleves-adaghoz egy fél hurut-kúpot kell lereszelni apró reszelőn, szép halványzöld porrá. Ezt keverik el 2-3 evőkanál tejföllel és ezt a zöld pasztát keverik a forró húslevesbe, amitől az egészen zölddé válik és hihetetlenül finom savanykás ízűvé.
Na jó, a színe már barnás, nem zöld, elismerem.
Levesbetét
Az ilyen hurutlevesbe az ízesítés előtt szélesre metélt házi gyúrt-laskát (Magyarországon értsd: tésztát) főz a gazdasszony, amikor siet.
De ha meg akarja adni a módját, akkor gyúr két tojásból egy nagy levél laskát, vékonyra kinyújtja és 1,5 x 1,5 cm-es kockákra vágja. Minden kocka közepére ráhelyez egy borsónyi erősen fűszerezett hústölteléket. A lapocskát háromszögletűre hajtja, a széleket ujjbeggyel összenyomkodja, hogy a töltelék benne maradjon. Ezeket a miniatűr húsos barátfüléket főzi a húslevesbe, majd hozzáteszi a hurutos tejfölet.
Az angadzsabur töltelékébe 100 gr darált marhahúst és 100 gr sovány darált disznóhúst kevernek el sóval, borssal, esetleg gyömbérrel és fél tojásfehérjével.
De ha meg akarja adni a módját, akkor gyúr két tojásból egy nagy levél laskát, vékonyra kinyújtja és 1,5 x 1,5 cm-es kockákra vágja. Minden kocka közepére ráhelyez egy borsónyi erősen fűszerezett hústölteléket. A lapocskát háromszögletűre hajtja, a széleket ujjbeggyel összenyomkodja, hogy a töltelék benne maradjon. Ezeket a miniatűr húsos barátfüléket főzi a húslevesbe, majd hozzáteszi a hurutos tejfölet.
Az angadzsabur töltelékébe 100 gr darált marhahúst és 100 gr sovány darált disznóhúst kevernek el sóval, borssal, esetleg gyömbérrel és fél tojásfehérjével.
KÖZELITÉS A MODERN IDŐKHÖZ
Nagyanyám szárított hurutjához képest a nagynénim egyszerűsített a technológián.
A kúpok formálása és szárítása helyett a pasztát steril csavaros befőttes üvegekbe rakta, a tetejére olvasztott zsírt öntött, amelyet (miután kihűlt) légmentesen elzárt, így nem romlott meg. Ebből vett ki öt-hat evőkanálnyit egy adag leves elkészítéséhez.
De a hat hétig tartó tejérlelés nagyon nagy precizitást jelentő kínja nélkül is csináltam már alternatív modern hurutlevest. Nagyon nagy köteg friss petrezselyemzöldet (kis köteg sóskalevéllel együtt) megmosva húsdarálón felaprítok. Egy pohár kefirt habosra keverek, belerakom a ledarált zöldleveleket és két kanál tejfölet.
A leszűrt húslevesbe befőzök az Olaszországból importált hússal töltött ravioli laskából egy adagot. Az önkiszolgáló áruházakban műanyag tasakokban porciózva vásárolható. Igaz, hogy nem annyira kecses, apró és fűszeres, mint az igazi angadzsabur, de nagyon hasonlít az íze az eredetihez.
A kúpok formálása és szárítása helyett a pasztát steril csavaros befőttes üvegekbe rakta, a tetejére olvasztott zsírt öntött, amelyet (miután kihűlt) légmentesen elzárt, így nem romlott meg. Ebből vett ki öt-hat evőkanálnyit egy adag leves elkészítéséhez.
De a hat hétig tartó tejérlelés nagyon nagy precizitást jelentő kínja nélkül is csináltam már alternatív modern hurutlevest. Nagyon nagy köteg friss petrezselyemzöldet (kis köteg sóskalevéllel együtt) megmosva húsdarálón felaprítok. Egy pohár kefirt habosra keverek, belerakom a ledarált zöldleveleket és két kanál tejfölet.
A leszűrt húslevesbe befőzök az Olaszországból importált hússal töltött ravioli laskából egy adagot. Az önkiszolgáló áruházakban műanyag tasakokban porciózva vásárolható. Igaz, hogy nem annyira kecses, apró és fűszeres, mint az igazi angadzsabur, de nagyon hasonlít az íze az eredetihez.
Amikor átfőtt, hozzákeverem a kefires petrezselymes-sóskás pasztát. És kész a modern hurutleves !...
Amellett, hogy nagyon finom, rengeteg C-vitamint is tartalmaz.
Igaz, hogy az örménységével úgy járt, mint mi: egy negyed rész van még bennem. A lányomban már csak 12 és fél százalék.
De ezeket az ízeket, aromákat végleg elveszíteni akkor is kár lenne…Amellett, hogy nagyon finom, rengeteg C-vitamint is tartalmaz.
Igaz, hogy az örménységével úgy járt, mint mi: egy negyed rész van még bennem. A lányomban már csak 12 és fél százalék.
Utolsó kommentek