Ha azt mondom: magyar fűszer, száz véletlenszerűen kiválasztott alanyból legalább 95 a paprikát fogja megnevezni. Illendő tehát, hogy ne maradjon ki a fűszer-sorozatunkból. Viki bácsi gondoskodott arról, hogy ezt a hibát ne kövessük el.


Talán mondanom sem kell, hogy a paprika a legmagyarabb fűszer, Magyarország meg a paprika-nagyhatalom, s azt hihetnénk, hogy ez mindig is így volt. Pedig Mátyás király életében nem evett egy jó paprikás csirkét, és a gulyást sem ismerte! Ennek egészen egyszerű oka van, tudniillik az, hogy Mátyás 1490-ben halt meg, Kolumbusz Kristóf hajóorvosa, bizonyos Diego Alvarez Chanca pedig csak 1494-ben hozta a paprikát Amerikából Európába, és – ahogyan azt látni fogjuk – még évszázadokig tartott, amíg a növény eljutott Magyarországra.

Az amerikai kontinensen már Krisztus előtt 7500-ban használták, s Ecuador mai területén Krisztus előtt 6000-ben kezdték termeszteni.

A paprika nevéről sok történet forog közszájon. Egy indiai legenda szerint egy hindu hívőről, Rish Paprike-ről kapta a nevét, mások szerint a latin piper ment át a szláv nyelvekbe és lett belőle borsocska, azaz pipperke.

De van egy magyar legenda is a nevéről. A paprika a törökök közvetítésével került Magyarországra. Először Szenczi Molnár Albert ír róla 1604-ben (még nem hívják paprikának). A hagyomány szerint a szegedi franciskánusok kolostorában kezdték termeszteni, és olyan csípős volt, hogy a papoknak, akik ették, kicsordult a könnye. Innen lett pap-ríkató. A paprika szó írásban először 1748-ban bukkan fel: egy szegedi feljegyzésben olvasható.

Ezek legendák, viszont a spanyol nyelvbe Kolumbusz hibás elnevezéséből lett pimiento, ami tulajdonképpen borsot jelent. A francia nyelvbe is átvették, mint poivron, vagy piment.

Dániában borsgyümölcsnek nevezik, amely elnevezés nem is olyan hibás, hiszen növénytanilag a paprika (Capsicum annuum) bogyós gyümölcs, nem pedig zöldség, ahogyan általában hiszik.

Magyarországon bolgár kertészek kezdték termeszteni a paprikát, de nagyobb mértékben csak az 1831-es kolerajárvány által és alatt terjedt el, amikor a kór ellen a paprikapálinkát kezdték használni gyógyszerként.

Ha a paprikának nem is Magyarország az őshazája, két dologban a magyaroké az elvitathatatlan elsőbbség. Az egyik az, hogy elsőként Magyarországon kezdték őrölni a szárított paprikát, s ily módon a por alakú paprika terjedt el az egész világon. A másik magyar prioritás pedig Szent-Györgyi Albertnek köszönhető, aki 1932-ben paprikából vonta ki az általa felfedezett C-vitamint, amiért 1937-ben fiziológiai és orvostudományi Nobel-díjat kapott.

Jelenleg Szentes, Kalocsa és Szeged környékén termesztik a világhírű magyar paprikát. A tavaszi fagyosszentek elmúltával ültetik ki a palántákat, a nyár folyamán kapálják, s ha kell, öntözik. Ezt követően szeptemberben - Kisasszony napja után – kezdik szedni, 10-14 naponként, egészen az első fagyokig. A leszedett paprikát felfűzik, a napon szárítják, azután kimagozzák és megőrlik, régente a külükben, újabban a paprikamalomban. A porrá őrölt paprikát Spanyolországban tölgyfával füstölik, ez különleges ízt ad neki.

A magyar paprika két legismertebb fajtája az édes nemes, amelynek élénkpiros színe van, és a csípős, amelynek nincs olyan szép színe, de az íze erőteljesebb. Egy jó paprikáshoz mindkét fajtára szükség van.

És ha már a csípősségnél tartunk: tudva, hogy kitesszük magunkat a különböző kommenteknek, mégis meg kell említenünk két magyar szólást. Az egyik még a Wikipédiában is benne van, mármint hogy „A jó paprika kétszer csíp!”; gondolom, magyarul beszélő olvasóinknak nem kell magyarázni, mint ahogy az angol Wikipédiában teszik. A másik mondás pedig, amit elég sűrűn használunk izgága emberekre az, hogy „Paprika van a seggében!” (és nem gyömbér!).

Visszatérve a csípős paprikához, ez távolról sem a legcsípősebb, hisz mindannyian ismerjük a pitykepaprikát, vagy a chilit és társait.

A paprika csípősségét 1912-ben kezdte mérni Wilbur Scoville, az általa felfedezett organoleptikus módszerrel, ami abból állt, hogy cukros vízben addig hígítják a paprikát, ameddig a csípőssége már nem érezhető. Ezt öt szakképzett kóstolónak kell jóváhagynia. Ez persze nem volt egy objektív eljárás; jelenleg kromatográfiai módszereket használnak a méréshez.

A Scoville-féle mérés eredményét a hígítás arányával fejezik ki, az úgynevezett Scoville-számmal (vagy Scoville-hőegységgel, Scoville Heat Unit, SHU). A kromatográfiai eredményeket az amerikai standard egységgel (ASTA) fejezik ki: 1 SHU = 15 ASTA.

És most nézzük, mennyire csípős is a paprika:

- Friss zöld paprika (bell pepper, lehet más színű is): 0 SHU
- Mexikói zöld chili: 1.500 SHU
- Magyar édes-nemes: 2.500 SHU
- Jalapeño: 6.000 SHU
- Magyar csípős: 8.000 SHU
- Habanero: 300.000 SHU
- Naga Jolokia (Indiából): 1.000.000 SHU

Ez az utóbbi különben a világ legcsípősebb paprikája, legalábbis a Guinness szerint. Ennél már csak a paprikából kivont tiszta kapszaicin csípősebb, mégpedig tizenhatszor, azaz 16.000.000 SHU.
Hogy ez mit jelent, azt csak úgy tudnánk érzékeltetni, hogy elmondjuk: ha egy olimpiai úszómedencébe (50 x 25 x 2 m) 150 gramm kapszaicint teszünk, a medence vize csípős lesz!

Érdekességként elmondom, hogy a klasszikus (önvédelmi célra használt) civil könnygázpermetek 2 millió és 3 millió közötti SHU-val rendelkeznek, míg a tömegoszlatásra is használtak 4-5 millió SHU-val. Persze a kapszaicin-tartalmúakról beszélünk. csurtus.

Láttam egyszer a tévében, hogy egy doboz kapszaicint úgy kezeltek, hogy a laboránsok úgy voltak felöltözve, mint az űrutasok, mert a kristályos kapszaicin érintése  is katasztrófális következményekkel jár, nem szólva a belégzéséről, vagy ha a szemekbe kerül.

A paprika felhasználásáról nem kell sokat írnom, hiszen mindnyájan paprikáson, pörköltön, gulyáson és a paprikával jól megfűszerezett kolbászféléken nevelkedtünk. Talán még a spanyol kolbászféléket kellene megemlíteni: a chorizót és a sobrasadát, amelyekből ugyancsak nem sajnálják a paprikát.

A finneknek van egy érdekes szokásuk: az esküvőn a mennyasszony férfirokonainak a fejét megszórják paprikával. Nem tudom, mi célból, hátha majd ti, a kommentekben.

Az itteni [izraeli. csurtus] arab vedéglőkben is megszórják a humuszt paprikával, és  a sokféle saláta mellé adnak egy paprikás pitát.

A paprika a köztudomású C-vitaminon kívül B-vitaminokat, káliumot, magnéziumot és vasat is tartalmaz.

A kapszaicint fájdalomcsillapítókba keverik, elhízás ellen is ajánlják, sőt: állatkísérleteken a rákellenes hatását is kimutatták. De vigyázat: a csípős ételek túlzott fogyasztása gyomorrákot vagy nyelőcsövi refluxot is okozhat, így hát a csípőst is csak módjával!