Viki bácsi folytatja fűszer-sorozatát, méghozzá azzal a növénnyel, amely nélkül elég kevés hagyományos magyar étel képzelhető el, amely nélkül nincs disznóvágás, nincs kolbász, nincs tokány és a svédek meg az oroszok sem tudnák előállítani híres borsos vodkájukat.

Hoppá, elszóltam magam, de most már mindegy, a címből úgyis tudtátok; igen, a bors következik..

Kezdjük azzal, hogy fekete bors nem terem! Ez az állítás első olvasásra talán meglepő, de – mint látni fogjuk - annak dacára, hogy a bors tudományos elnevezése "Piper Nigrum" és angolul is "Black Pepper", mégsem terem fekete bors!

De menjünk csak sorba: a Dél-Indiából származó növénynek “természetesen” szanszkrit eredetű neve van, méghozza "pippali";  ebből lett a latin "piper" szó, vagy akár a német "Pfeffer".

A rómaiak annó inkább a hosszú borsot használták, amit Amerika felfedezése után teljesen kiszorított a chili, de annyira, hogy manapság már szinte sehol sem ismerik.

De térjünk vissza az általunk ismert fekete borshoz. A borsfának (vagy bokornak) a gyümölcse (termése) zöld színű, s amikor megérik, akkor pedig piros. A borsszemeket általában zölden szedik le, és megfőzik. A hő hatására a bogyó héjának a sejtfalai felszakadnak, ami azoknak az enzimeknek kedvez, amelyek megbarnítják, megfeketítik ezt a héjat, ami aztán a napon való szárítás folyamán összezsugorodik és az általunk is ismert fekete borsot eredményezi.

Ha a zöld bogyókat vízben áztatják mindaddig, amíg a külső zöld héja málós nem lesz, és aztán ezt a héjat eltávolítják, fehér borsot kapunk, amit szintén jól ismerünk. Újabban a zöld vagy a pirosra érett bogyókat kéndioxiddal kezelik, majd ezt követően szárítják. Ennek a folyamatnak az eredményeként zöld (vagy piros) borsszemeket kapunk.

Ennek az eljárásnak létezik egy egészségesebb változata is, amikor a mélyhűtött szemeket szárítják; ez a technológia is zöld vagy piros borsot eredményez.

A piros borsnak van egy Brazíliában termesztett válfaja is, de ez egy másféle növénytől ered.
Indiában ősidők óta termesztik a borsot; Krisztus előtt 2000-ből származó indiai receptekben már vele ízesítik az ételeket.

Második Ramszesz fáraó múmiájának az orrlikaiban is borsszemeket találtak; hogy azok hogyan kerültek oda és milyen szerepük volt, azt nem tudják.

Mint említettük, a görögök és a rómaiak inkább a hosszú borsot használták, ami népszerűbb (és drágabb is) volt, mint a bors. A hosszúborsot itt alul láthatjátok, a méretek érzékeltetéséül ott egy gyufaszál. Tényleg hosszú.

A római történész, Strabo írja, hogy egy 120 (!) hajóból álló római flotta egy év alatt járta be az utat  a Vörös-tengertől Indiáig és vissza. Aztán a Vörös-tengertől szárazföldön a Nílusig, a Níluson felhajóztak Alexandriáig, és innen vitték a hajók a borsot a Földközi-tengeren keresztül Rómáig.

Hogy ez mibe került, arról az idősebbik Plinius számol be: Krisztus előtt 77-ben Róma évi 50 millió sestertiust költött fűszerre. A "fekete arany" egyszerűen fizetőeszköz lett, mert óriási értéket képviselt. A történészek megemlítik, hogy a Római Birodalom bukása során Alarik is zsákmányolt borsot, és Attila sem maradt el mögötte: a hun vezér több, mint egy tonna borsot zsákmányolt az Örök Várostól.

A sötét középkorban a bors Ázsiából Kis-Ázsián keresztül érte el Európát és továbbra is méregdrága volt. Főleg arab kereskedők, később velencei és genovai hajósok által jutott el az öreg kontinensre.

És itt érkezünk el ahhoz az – ínyenceknek valószínűleg nagyon tetsző – állításhoz, mely szerint a gasztronómia befolyásolta a történelmet.

Anno Domini 1498-at írunk, amikor a portugál Vasco da Gama megkerüli Afrikát és elérkezik az indiai Malabar kikötőjébe. A portugálok a Todesillas-i egyezmény alapján monopolizálják a fűszerkereskedelmet, de csak a 17. századig, amikor a hollandok és az angolok megtörik ezt a monopóliumot.

Ha továbbhaladunk a történelem lapjain, látni fogjuk, hogy Kolumbusz is a rövidebb utat kereste India felé, és tévedésből fedezte fel Amerikát.

Kínában is kereskedtek fűszerrel; a bors ott már a Krisztus előtti második században ismert volt; egyes források szerint a mai Szecsuán tartományban termesztették. Marco Polo (a tőle megszokott túlzásaival) egy óriási mennyiséget emleget írásaiban, de még reálisan számolva is napi 4500 kilónyi forgalomról lehetett szó.
 
Az ókorban és a középkorban a bors a gazdagok fűszere volt és – mint azt a keresztes lovagok étkezési szokásainál említettük is - jócskan megszórták vele a húst, ami (hűtőszekrény nem lévén) nem mindig volt friss és kellemes illatú…
 
A közlekedési eszközök és a szállitás fejlődésével a bors lassanként a szegényebb rétegek számára is elérthetővé vált. Jelenleg  a világ borstermelése évi 271 ezer tonna körül van; ebből 31% -ot Vietnámban, 19%-ot Indiában és 13%-ot Brazíliában termesztenek.

A bors zamatát a piperin határozza meg, de más illó olajokat is tartalmaz, amelyek (nevüknek megfelelően) elég gyorsan párolognak. Ezért használjunk mindig frissen őrölt borsot, és – ha lehet – a borsszemeket tartsuk az Európában még a 14. században feltalált borsdarálóban. De persze vannak, akik még mindig az ősrégi mozsárra esküsznek…