Viki bácsi (akit nem kell bemutatnunk, hiszen a csurtusblogon már húsz fölötti posztszámmal büszkélkedhet) egy régóta dédelgetett álmunk megvalósítása felé vezető út első lépését teszi meg a mai poszttal: a fűszerek és az ételek ízesítésére, színesítésére, változatosabbá tételére használt más gasztronómiai mellék(?)szereplők felsorakoztatását és bemutatását kezdi el jó barátunkkal, a régi május elsejék virsli-, mititei- és/vagy csevapcsicsa- (mindenki kiválaszthatja fiatalsága geopolitikai helyzetének megfelelő verziót) -illatát is magában hordozó, jó öreg sárgászöld mustárral.


Elgondolkoztam, hogy mit is illene egy gasztronómiai blog olvasóinak tudniuk a  fűszerekről, vagyis azokról a dolgokról, amelyek megadják az ételek ízét, zamatát. Kezdjük talán a mustárral.
A gasztrotörténészek szerint a rómaiak készítettek először mustárt, szőlőmustból és őrölt mustármagból (Sinapis alba). A név onnan ered, hogy csípős mustnak nevezték, s ebből a latin "mustum ardens"-ből lett a "mustár".

Érdekes, hogy a magyar nyelv mindkét szót átvette a latinból: a mustot és a mustárt is.

A rómaiak még az éretlen szőlő levét használták mustárkészítésre, de ehelyett lassanként elkezdtek ecetet, bort és más folyadékokat is használni.

Mustármag is többféle van. A legismertebb a közönséges sárga mustármag, de a fekete mustármagot is használják, továbbá más exotikus mustármagféléket is. A fekete magból készült mustár csípősebb, de – érdekes módon – nem csak ez határozza meg a csípősségét, hanem (és főleg!) a folyadék hőmérséklete, amivel a mustármaglisztet összekeverik: minél melegebb a folyadék, annál kevésbé lesz csípős a mustár.

Aszerint, hogy mennyire csípős a mustár, a következőképpen osztályozhatjuk:

- Angol mustár ("Colman's"): nagyon csípős
- Francia mustár ("Dijon", "Maille"): közepesen csípős
- Német (Düsseldorfi, "Löwensef"): csípős
- Angol ("Tewksbury"): igen változatos, sokféle ízű és erősségű
- Bajor ("Weisswurstsenf"): édes, fűszeres, különleges
- Amerikai ("Plochman's"): sárga mustár, egyáltalán nem csípős
 
A mustármagot nem mindig őrlik lisztté; van, amikor csak durvára darálják, s van, amikor egyáltalán nem. Ez utóbbit hívjak "full grain", azaz egész magos mustárnak.

Vegyük most sorra a világ pár legismertebb mustárját.

Kezdjük talán az egyik legrégebbi márkával, a francia Maille-jal. Antoine Claude Maille 1720-ban kezdett el egy újfajta ecetet készíteni, amely a Dél-Franciaországban ekkor kitört pestisjárvány megfékezésében volt hivatott segíteni. 1747-ben Párizsban nyitotta meg üzletét, és egyben elkezdte gyártani a dijoni mustárját, és a cornichon-t, amely – mint talán tudjuk – egy pikáns, fűszeres savanyúuborka, amit jelenleg a világ valamennyi csemegeboltjában árulnak. Dijonban is van egy patinás üzlete, ahol máig lehet válogatni a cég mustár-különlegességeiből.

Rövidesen megkapta az udvari szállító címet: ő, illetve cége szállíthatta a francia királyi udvarnak az ecetet, a cornichont és természetesen a mustárt.
Egy másik híres francia mustár a Reine de Dijon (Dijoni királynő) márkavédett nevet viseli; Jean Naigeon 1856-ban vezette be az újítását, amely abból állt, hogy a rómaiaktól származó "verjuice”–t, vagyis a zöld szőlő levét borecettel cserélte föl a mustár receptjében. Jelenleg a Reine de Dijon-t fehér borral vagy burgundival készítik.

Amerikában a legelterjedtebb mustár az, amit George T. French kezdett el gyártani 1904-ben. Ez egy egyáltalán nem csípős termék, amely az élénk sárga színét a benne található kurkuma (itt jobbra) nevű fűszernövénytől kapja. A mustár márkaneve French's Yellow Mustard lett. Ezt a mustárt, vagy a hasonló Plochman's márkanevűt teszik az amerikaiak a híres hot dogra, vagy a másik (ugyancsak világszerte ismertté vált) amerikai nemzeti fogásra, a hamburgerre.

A French’s márkanévből az iraki háború elején lett egy kis galiba, mert az amerikai virsli- és hamburgerevők (akik a francia árukat akartak bojkottálni az Irakkal kapcsolatos francia hivatalos álláspontból kifolyólag),  azt hittek hogy a "French's" márkanév azt jelenti, hogy ez francia termék. Mi már tudjuk, hogy mi a különbség, de az amerikai cégnek nem kis pénzébe került megmagyarázni, hogy a családnévből eredő márkanévnek semmi, de SEMMI köze a franciákhoz és Franciaországhoz!

Az angol Colman's–ról csak annyit, hogy vettem egyszer egy doboz Colman's-féle mustárport, amit használat előtt frissen kellett vízben oldani: olyan csípős volt, hogy a legkisebb mennyiségtől is könnyezik az ínyenc szeme, miután megkóstolta!

A következő mustárral München egyik patinás éttermében ismerkedtem meg; másutt nem is nagyon lehetett volna, mert van a bajor főváros körül egy úgynevezett Weisswurstäquator (egy 100 kilométeres sugarú kör), amin túl (legalábbis a bajorok szerint) nem lehet igazi weisswurstot (vagyis fehérkolbászt) kapni.

Ottani barátaink szerint ebben a vendéglőben (Augustiner Bräustuben) lehet a legjobb fehérkolbászt enni. Ennek a kolbásznak külön históriája van, de csak "Brezel"-lel (esetleg Bretzel, Brezn, Bretzet, stb., vagyis perec), Weissbier-rel (fehér sör, amely alapanyaga a búza) és Weisswurstsenf-fel (fehérkolbászmustár) együtt tálalják.

Ez a mustár egy különleges, fűszeres, édes kenőcs, aminek a receptje évszázados családi titok. Tényleg csak fehérkolbásszal és fehérsörrel igazán finom.

Hát ennyit röviden a mustárról. Még sokat lehetne mesélni róla, de még hátra vannak más ételízesítők, mint például a balzsamecet vagy a különböző öntetek, amelyekről – ha ennek a posztnak jó "rating"-je lesz – majd még írok.