Adományvonal

Megjelent a Konteókönyv!

Apró_konteó_230.jpg

Sanya-Csuri főz

Ez egy olyan főzőcskéző blog, amelyben a receptek sosem úgy kezdődnek, hogy "hozzávalók", és azt se mondjuk meg hány fokos legyen a sütő! Ellenben ötleteket adunk, variációs lehetőségeket sorolunk fel, a kaják többsége pedig nagyon gyorsan és kevés melóval készíthető el. Hetente egy főzési ötlet azoknak, akik eléggé lezserek és nem a konyhában akarják leélni az életüket. De szeretnek jókat enni!!

Hányan vagytok most?

website stats

Itt vannak az éhesek...

Utolsó kommentek

  • ll: 1456? Nándorfehérvári győzelem. Ezek után kérdésem ha magyar gyerek vágja a törököt, akkor annak a... (2014.11.22. 14:36) A só
  • ll: www.google.hu/imgres?imgurl=http://www.zoldstudio.viragcenter.hu/fuszer/szeklice4.jpg&imgrefur... (2014.11.22. 14:10) A sáfrány
  • szilvi1960: Hát igen, úgy az igazi egy nap ha kávéval indul :) Én már megittam a reggeli tchibo adagom, és dél... (2012.03.02. 12:33) A tiltott ital, a kávé
  • albaildiko: egy kis segítséget szeretnék nyújtani, hogy ne legyen annyira koszos a gáztűzhely, a gázrozsa köré... (2011.10.22. 09:39) Sültpaprika-saláta
  • Mangi: Fantasztikus ez a recept(is)! Gyermekkorom hamisítatlan ízei. Sajnos az anyámtól nem tanultam meg ... (2011.06.10. 12:56) Salátaleves
  • Utolsó 20

Csurtusék utaznak

Nincs megjeleníthető elem

GA

A balzsamecet

2009.08.13. 10:00 Csuri / Bariildi





Viki bácsi a mustár után, most egy kevésbé ismert, ámbár az utóbbi időben idehaza is egyre felkapottabb ízesítőt mutat be nekünk.

Ha valaki azt gondolja, hogy ugyanmá', mi a nagy truváj a balzsamecetben, bármelyik boltban többfélét is lehet kapni, olaszt, azaz eredetit is - nos, az meg fog kicsit lepődni, ha elolvassa: mit is jelent a hagyományos balzsamecet, és hogyan készül...

Nem beszélve arról, hogy mennyibe kerül :)




Mostanság igencsak divatba jött ételízesítőként a balzsamecet, főleg az Olaszföldön készült Aceto Balsamico.


Nézzünk csak egy kicsit a dolgok mélyére, ahogy valamikor Darvas Szilárd mondotta volt, amikor a slágerszövegeket magyarázta.....

Az eredetiként elismert balzsamecetet Modenában es Reggia Emiliá-ban keszítik.

Eredetileg mustból főzték, idővel azonban  két  különböző változatát kezdték gyártani.

Az általunk ismert Aceto Balsamico di Modena, (amit magam is használok a salátához), főleg 1980 után lett népszerű, miután az olasz gasztroirodalom ismert írója, Marcello Hazan könyve eljutott és sikert aratott Angliában és az Egyesült Államokban.

Ez a balzsamecet olcsó ipari változata, amit a salátaöntetekhez használnak világszerte. Ez a verzió tényleg ecetből készül, amit karamellel színeznek, és guar-al vagy kukoricakeményítővel sűrítenek.

Egy félliteres üveg ára kb. 5$.




A hagyományos balzsamecetet azonban, az Aceto Balsamico Traditionale-t egészen másképp készítik és egészen másra is használják!

A hagyományos balzsamecetet édes mustból (szőlőléből), az úgynevezett Mosto Cotto-ból készítik, amit frissen préselnek a Trebbiano szőlőből, majd az eredeti mennyiség 30%-ára besűrítik.


A fenti folyamatábrán a sűrítés mértékét mutatják be, valamint azt, ami a technológia legfontosabb része: az érlelést. Ez legalább 12 évig tart!

Az érlelés hordóban történik, de nem egyben, hanem hétben, méghozzá egyre kisebb és kisebb hordókban, mert az ecet egy része időközben elpárolog. Nagyon fontos a hordók dongáinak a faanyaga is. A sorend a következő: gesztenyefa, akácfa, meggyfa, tölgyfa, eperfa, kőris és végül boróka.




Lehet hogy a 12 év is soknak tűnik, de mint mondtuk ez csupán a minimális érlelési idő - minél többet érleljük, annál finomabb lesz.

A nedű koráról a címke (label) színe ad nekünk tájékoztatást: a vörös címkés a 12 éves, az ezüst 18 éves, az arany címkés pedig legalább 25 éves vagy több!

A whisky-szerető közönségnek ez bizonyára ismerős, hiszen a színkódok azonosak...







Az ily módon előállított hagyományos balzsamecetet az olasz konyha különlegességeire, mint a Parmigiano Reggionara, vagy a Mortadellara  csepegtetik, és még véletlenül sem ötik, mert egy  fél liter Aceto Balsamico Traditionale bizony kb. 1500 $ -ba kerül....

Habár egy ecetről lehet nem ez jut eszünkbe, de desszertek ízesítésére is használják, mint például a Zabaione tej portugál módra, Crème Caramel, vagy  Panna Cotta.




Az általunk használt közönséges modenai balzsamecet is ismert márka; mondhatjuk, hogy védjegyes, hiszen a Giacobazzi művekben készül.

A Giacobazzi család 250 éve foglakozik az ecetgyártással, ami azt jelenti, hogy immáron az ötödik generáció viszi tovább a hagyományt.







Pár ötlet a fránya, "olcsó, ipari" balzsamecet felhasználására....Csuritól

Nos, miután megtudtam, hogy a valódi balzsamecet igazából egy szőlőesszencia, és nem is ecet, egészen más szemmel kezdtem nézni arra a modenai készítésű nedűre, amit én a salátákra locsolok.

Hiszen ő nem is a valódi!

De azért ne keseredjetek el: egy egyszerű, normális, Aceto balsamico feliratú, szójaszósz színű ecet is nagyon finom tud lenni, és különleges némely salátákhoz.

Elképzelhető, hogy ételben is, de én spéci salátákhoz szoktam használni.

Elsősorban a paradicsomsalátához ajánlom, amelyet készíthetsz hagymásan, fokhagymásan, vagy sok zölddel, úgy mint rukkola, snidling, petrezselyem, satöbbi. Erről bővebben itt és itt olvashatsz! Bármelyik verziót is veszed, a balzsamecettel jobb hatást érhetsz el, mint a kommersz ételecetekkel - szerintem.

Egy másik nagyon finom saláta, amelyhez ez jobban passzol, a szárazbab saláta.

Egyszerűen jól meg kell főzni a nagyszemű szárazbabot (nem sós lében!!! sima vízben), leönteni róla a vizet, és felönteni egy salátalével, amelyben só, cukor, kis bors, apróra vágott hagyma és/vagy fokhagyma van, no meg jó sok balzsamecet.

Annyi ilyen levet öntsünk a szárazbabra, hogy ellepje, és ebben a lében, lefedve, hagyjuk pihenni a hűtőben legalább 2-3 napot.

Nagyon finom lesz, próbáljátok ki!!

15 komment

Címkék: balzsamecet ételízesítő ecet aceto balsamico viki bácsi

A bejegyzés trackback címe:

https://kaja.blog.hu/api/trackback/id/tr881298972

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.08.13. 15:55:50

érdemes a balzsamecetet besűríteni. egy serpenyőbe öntve kétharmadára/felére forralni közepes lángon. ettől sűrűbb és ízesebb lesz az "olcsó" modenai balzsamecet... ezt a trükköt giorgio locatelli mutatta egy műsorában pár éve, és nekem bevált.

Llychllyn 2009.08.19. 00:40:37

biztos pogányság, de velem előfordult már, hogy sült húsokhoz is használtam borecetet. ez általában akkor fordult elő, ha római edényben (römertopf; cserépedény, na) sütöttem, méghozzá szárnyast. a csirkével - amit általában ízetlennek találok - csodákat lehet művelni; kakukkfű, esetleg bazsalikom, borecet, citromlé és néhány gerezd narancs kell hozzá, meg még amit akartok. a zöld olajbogyó is jól áll neki, meg persze a fokhagyma.

Borral, borecettel, kakukkfűvel párolni a húst jó dolog, na.

Csuri / Bariildi 2009.08.20. 23:18:43

@Bombadil Toma:
Toma,
ez naon jó ötlet szerintem is! Még ha a VALÓDI_VALÓDI balzsamecet ízeit nem is érjük el, de ezzel a módszerrel hátha legalább közelíthetünk hozzá....

Csuri / Bariildi 2009.08.20. 23:21:58

@Llychllyn:
Minden hasonló pogányságot / istentelenséget és elrugaszkodást szívesen veszünk ennek a blognak a kommentjeiben - köszönjük tehát hogy megosztottad velünk!!
Te azt mondod: borecetet használtál a húsok sütögetéséhez.
De itten a balzsamecetről van szó, és a kettő nem ugyanaz!!
Szerintem ha a borecetet jónak találtad hozzá, akkor a balzsamecet többszörösen jó lesz: kevésbé a savanyúság a domináns íz, illetve persze savanyú is, de sokkal több a mély, lágyabb, picit édeskés, telt íz benne.
Szerintem próbáld ki. Esetleg a fentebb jhavasolt sűrített változatot is akár...
És persze számolj be róla....

tribunus 2009.08.21. 14:44:16

Végre,hiánypotló irás.Egyébként az igazi balsamico kiváló kisérője a libamájnak illetve pl,egy jóminőségü vanilia fagyinak is.Aki szeretné olcsóbban megúszni használjon nyugodtan crema di balsamico álnéven kapható készitményt ennek ára 500ml kb:8 dollar:-))

juditmanó 2009.08.22. 17:52:44

A gasztroíró nem véletlenül MarcellA Hazan? Nekem tőle van egy nagyon jó szakácskönyvem: A klasszikus olasz konyha.

csurtus · http://csurtus.blogrepublik.eu/ 2009.08.22. 20:28:24

@juditmanó:

Még az is lehet; majd megkérdezzük Viki bácsit.

juditmanó 2009.08.22. 20:44:44

@csurtus: De lehet, hogy van egy tesója, aki szintén az olasz gasztronómia tudora ;-)

VIKI BACSI 2009.08.23. 18:00:27

@juditmanó: Teljesen igazad van, ez a Marci nonemu,es tenyleg Marcella, nem Marcello.
Az egesznek Mastroianni, es a szorakozotsagom az oka! Ezer bocs es egy anyamedve !

juditmanó 2009.08.23. 22:25:18

@VIKI BACSI: Én igazából tudtam, hogy te tudod :)), főleg, mert az olajos poszt is nagyon tetszett. Marcello Mastroianni sem volt rossz hmmm

tiboru · http://blogrepublik.eu 2009.08.24. 18:41:55

@VIKI BACSI:

Hm, női mesterszakács és gasztronómus?!

Úristen, hová fajult ez a világ!!

juditmanó 2009.08.24. 21:11:32

@tiboru: na tiboru, mi bajod van a női szakácsokkal? :) Dolce Vita, Chili és Vanilia stb. mind női gasztroblogerek és olyan jó receptjeik vannak. Ez nem csorbítja a szintén kiváló férfi gasztroszakik érdemeit.

VIKI BACSI 2009.08.26. 08:40:29

@tiboru: Eszembe jutott a hires Bakonyi profeszorom,aki avval kezdte a technologia kurzusat, hogy :Gyerekek a technologia az nem Rezi neni szakacskonyve ! Aztan megjegyezte , hogy azt meg erti hogy egy lany vegyeszetet tanul annak meg van valami koze a fozokanalhoz, demit keres a gepeszeten?
Az elmult szazadokban altalaban, ferfihoz meltatlan foglakozasnak tartottak a fozest,annak daccara hogy a multban is voltak mester szakacsok megis a mult ket szazad legtobb szakcskonyvet nok irtak,vagy irjak ma is, mint Urmanczky Nadorne,Zsenka Neni, a fent emlitett Rezi neni,vagy Toro Elza aki egy egesz szakacskonyv konytarat irt.
Meg figyelmedben ajanlom az alabbi cikket.
kispad.hu/.../a-ferfiak-vagy-a-nok-foznek-jobban-nemi-kerdes.html
süti beállítások módosítása