Viki bácsi a mustár után, most egy kevésbé ismert, ámbár az utóbbi időben idehaza is egyre felkapottabb ízesítőt mutat be nekünk.

Ha valaki azt gondolja, hogy ugyanmá', mi a nagy truváj a balzsamecetben, bármelyik boltban többfélét is lehet kapni, olaszt, azaz eredetit is - nos, az meg fog kicsit lepődni, ha elolvassa: mit is jelent a hagyományos balzsamecet, és hogyan készül...

Nem beszélve arról, hogy mennyibe kerül :)




Mostanság igencsak divatba jött ételízesítőként a balzsamecet, főleg az Olaszföldön készült Aceto Balsamico.


Nézzünk csak egy kicsit a dolgok mélyére, ahogy valamikor Darvas Szilárd mondotta volt, amikor a slágerszövegeket magyarázta.....

Az eredetiként elismert balzsamecetet Modenában es Reggia Emiliá-ban keszítik.

Eredetileg mustból főzték, idővel azonban  két  különböző változatát kezdték gyártani.

Az általunk ismert Aceto Balsamico di Modena, (amit magam is használok a salátához), főleg 1980 után lett népszerű, miután az olasz gasztroirodalom ismert írója, Marcello Hazan könyve eljutott és sikert aratott Angliában és az Egyesült Államokban.

Ez a balzsamecet olcsó ipari változata, amit a salátaöntetekhez használnak világszerte. Ez a verzió tényleg ecetből készül, amit karamellel színeznek, és guar-al vagy kukoricakeményítővel sűrítenek.

Egy félliteres üveg ára kb. 5$.




A hagyományos balzsamecetet azonban, az Aceto Balsamico Traditionale-t egészen másképp készítik és egészen másra is használják!

A hagyományos balzsamecetet édes mustból (szőlőléből), az úgynevezett Mosto Cotto-ból készítik, amit frissen préselnek a Trebbiano szőlőből, majd az eredeti mennyiség 30%-ára besűrítik.


A fenti folyamatábrán a sűrítés mértékét mutatják be, valamint azt, ami a technológia legfontosabb része: az érlelést. Ez legalább 12 évig tart!

Az érlelés hordóban történik, de nem egyben, hanem hétben, méghozzá egyre kisebb és kisebb hordókban, mert az ecet egy része időközben elpárolog. Nagyon fontos a hordók dongáinak a faanyaga is. A sorend a következő: gesztenyefa, akácfa, meggyfa, tölgyfa, eperfa, kőris és végül boróka.




Lehet hogy a 12 év is soknak tűnik, de mint mondtuk ez csupán a minimális érlelési idő - minél többet érleljük, annál finomabb lesz.

A nedű koráról a címke (label) színe ad nekünk tájékoztatást: a vörös címkés a 12 éves, az ezüst 18 éves, az arany címkés pedig legalább 25 éves vagy több!

A whisky-szerető közönségnek ez bizonyára ismerős, hiszen a színkódok azonosak...







Az ily módon előállított hagyományos balzsamecetet az olasz konyha különlegességeire, mint a Parmigiano Reggionara, vagy a Mortadellara  csepegtetik, és még véletlenül sem ötik, mert egy  fél liter Aceto Balsamico Traditionale bizony kb. 1500 $ -ba kerül....

Habár egy ecetről lehet nem ez jut eszünkbe, de desszertek ízesítésére is használják, mint például a Zabaione tej portugál módra, Crème Caramel, vagy  Panna Cotta.




Az általunk használt közönséges modenai balzsamecet is ismert márka; mondhatjuk, hogy védjegyes, hiszen a Giacobazzi művekben készül.

A Giacobazzi család 250 éve foglakozik az ecetgyártással, ami azt jelenti, hogy immáron az ötödik generáció viszi tovább a hagyományt.







Pár ötlet a fránya, "olcsó, ipari" balzsamecet felhasználására....Csuritól

Nos, miután megtudtam, hogy a valódi balzsamecet igazából egy szőlőesszencia, és nem is ecet, egészen más szemmel kezdtem nézni arra a modenai készítésű nedűre, amit én a salátákra locsolok.

Hiszen ő nem is a valódi!

De azért ne keseredjetek el: egy egyszerű, normális, Aceto balsamico feliratú, szójaszósz színű ecet is nagyon finom tud lenni, és különleges némely salátákhoz.

Elképzelhető, hogy ételben is, de én spéci salátákhoz szoktam használni.

Elsősorban a paradicsomsalátához ajánlom, amelyet készíthetsz hagymásan, fokhagymásan, vagy sok zölddel, úgy mint rukkola, snidling, petrezselyem, satöbbi. Erről bővebben itt és itt olvashatsz! Bármelyik verziót is veszed, a balzsamecettel jobb hatást érhetsz el, mint a kommersz ételecetekkel - szerintem.

Egy másik nagyon finom saláta, amelyhez ez jobban passzol, a szárazbab saláta.

Egyszerűen jól meg kell főzni a nagyszemű szárazbabot (nem sós lében!!! sima vízben), leönteni róla a vizet, és felönteni egy salátalével, amelyben só, cukor, kis bors, apróra vágott hagyma és/vagy fokhagyma van, no meg jó sok balzsamecet.

Annyi ilyen levet öntsünk a szárazbabra, hogy ellepje, és ebben a lében, lefedve, hagyjuk pihenni a hűtőben legalább 2-3 napot.

Nagyon finom lesz, próbáljátok ki!!