Az anyukám (Sanya) elérkezettnek látta az időt, hogy megvilágítsa nekem, és akkor mindjárt egy kalap alatt a kedves kajablog-olvasóknak is, hogy mi a nagy helyzet ezekkel a fránya aminosavakkal.

Nem hiszem, hogy ennél érthetőbb magyarázatot bárhol is olvashatna a kedves avatatlan civil!

A végén, jutalomként, egy újabb puliszkás recept is van, úgyhogy: kitartás!!

Csuri az előbbi jegyzetben eldicsekedett gyerekkori emlékével, hogy mekkora bumm volt a suliban, amikor bedobta a köztudatba az esszenciális aminosavak témáját.

Az aminosavak olyan vegyületek, amelyekben a carboxyl csoport mellett amino csoportot is találunk. A fehérjéket felépítő aminosavak mind α-aminosavak és annak is csak az L- , tehát a polarizált fényt balra forgató levo- változata épül be. Ez a fehérje-építmény legkisebb téglája, mely összekapcsolódva di-tri- és poly-peptideket képez.

Ezeknek a genetikailag kódolt, mindig azonos kapcsolódási módozata alakítja ki a fajra és egyedre jellemző EGYÉNI FEHÉRJE KONSTELLÁCIÓT. Csupán az egypetéből fejlődött ikreknek lehet teljesen azonos fehérjefelépítése, melyet az emberi immunrendszer sajátjaként ismer el. Minden más, a szervezetbe lebontatlanul kerülő fehérje idegen és a védekező rendszer ellenanyagok termelésével próbálja meg hatástalanítani.

Ebből a vegyi háborúból (testidegen fehérje: baktérium, vírus, beültetett szerv, vagy emésztetlen táplálék – plussz a képződött ellenanyagok) alakulnak ki a különböző betegségek, fertőzések, allergiák, kollagenózisok. De a beültetett szervek kilökődéséért is ez felelős.

Esszenciálisak azok az aminosavak, amelyeket valamely szervezet más aminosavakból nem tud kellő sebességgel felépíteni, s így azokat a nitrogén egyensúly megtartása érdekében a táplálékkal kell felvennie.

Az ember számára nélkülözhetetlen a következő tíz: lysin, triptophan, phenylalanin, threonin, valin, methionin, leucin, isoleucin, arginin és histidin.

Ígérem, igyekszem a továbbiakban nem káromkodni...

De a nitrogénegyensúlyt azért szükséges egy picit megvilágítani.

Az ember (állat) miközben él, a saját életfunkciói, energetikai szükségletei miatt, a saját testének bizonyos anyagait égeti folyamatosan, tehát a fehérjéit is. Ezek bomlásának a végtermékeit a veséken keresztül üríti a szervezetből, vizeletben oldott urea és kreatinin formában. A lebontott fehérjék újraépítéséhez a táplálkozással szerzi meg a szükséges alapanyagokat.

De a pulyka-, csirke-, birka-, disznó- stb. hús, a tej, a tojás – összességében az állati fehérjék, valamint a bab, borsó, burgonya, szója, kukorica, gabona – összességében a növényi fehérjék – VALAMENNYIEN TELJESEN IDEGEN FEHÉRJE-FÉLESÉGEK – és csak akkor alakíthatóak az emberi test saját fehérjéivé, ha előzőleg lebontjuk peptidekre, majd aminósavakra és ezekből a saját genetikai kódunk szerint SAJÁT FEHÉRJÉT GYÁRTUNK.

És akkor itt jön a nagy bumm az esszenciális aminosavakkal. Mert ha az elfogyasztott táplálékunkból ezek közül csak egy is hiányzik, leállt a sajátfehérje-gyártás tudománya.

Előfordulhat, hogy kénytelenek vagyunk pl. csak egyféle húst enni, teljesen növényi fehérje bevitel nélkül. A 32 féle aminosavból megettünk 31 fajtát, - csak valamelyiket ebből a tízből nem! – nos, akkor képtelenek vagyunk a többi 31-et a fehérjeképzésben felhasználni, mert hiányzik az az egy, amely nélkül nem tudnak sorbarendeződni a peptidjeink.

Tehát a lebontott fehérjetartalmú szövetet nem tudjuk pótolni, a vesén át több nitrogén anyag távozik, mint amennyit pótolni tudunk. Növekvő szervezetben ez a negatív mérleg még hangsúlyosabb, hiszen a növekedéskor több fehérjét kell képeznie az egyednek, mint amikor csak a napi fogysztást pótolja.

Ezt a bonyolultságot kikerülendő döntött úgy a bölcs emberi évezredes tapasztalat, hogy az egészséges táplálkozás első és legfontosabb követelménye a VEGYES, NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI FEHÉRJÉKET EGYARÁNT TARTALMAZÓ TÁPLÁLKOZÁS.

Amelyik aminosav hiányzik a tejből, az megtalálható a kukoricában, tehát együtt tökéletes, beépülésre alkalmas aminosavgarnitúrát produklálnak, de így érvényes ez a kenyérre - húsra, szójára - tejre, tojásra. stb. Minden vidéken a rendelkezésre álló alapanyagokból variáltak olyan kombinációkat, amelyek az egészséges táplálkozás eme legelemibb kritériumát kielégítik.

Természetesen nem szóltunk itt a vitaminok, az esszenciális ásványi sók és az esszenciális zsírsavak szükségletéről, - de ha nem riasztottam el a kedves olvasót a sok tudományossággal, talán egyszer-egyszer elkalandozunk még erre.

Puliszkát főzünk, mint közönségesen a hegyen, - egy bográcsban, vagy fazékban. Csak víz helyett a sajt kicsapatása után visszamaradt savót- zsendicét tesszük a tűzre forralni.

Városi háztartásban felesre hígított tej is megteszi…

Ebbe főzünk eresztett puliszkát (tehát a lágyabb változatot). Amikor már jó sűrű, akkor 1,5cm-es kockákra vágott sajtdarabkákat dobunk a masszába, 1 kg lisztből készült puliszkához kb. 200 gr-ot, könnyedén belekeverve röviden átforrósítjuk. Tálaláskor sűrű savanyú tejföllel bőven meglocsoljuk, vagy vajszeleteket teszünk a tetejére.

Savanyú káposztacikával nem csak felséges lakoma, de teljes aminosav garnitúrájú táplálék is, téli C vitamin forrással.

Csak nyílt tűzön készíthető változatban:

A puliszkát keményebbre főzik. Vizes kanállal  a darából készült pépet falapra helyezve ellapítják, a közepébe kerül egy tojásnyi burduf (gomolya) túró vagy sajtkocka. Erre felhajtják a puliszka szélét és labdányi gömböket sodornak belőle. Ezt megforgatják nyers darába, majd a parázson hengergetve kívülről ropogós pirosra sütik. Tálaláskor kettévágva a már említett módon dúsítják tejföllel vagy vajjal.

Jó étvágyat !