Viki bácsi sorozata folytatódik; ma az olívaolajról mesél nekünk, majd – egy másik posztban – elmeséljük saját tapasztalatainkat és friss élményeinket is a témával kapcsolatban.





Az utóbbi időben akárhány mesterszakácsot láttunk főzni a különböző TV-adásokban, kivétel nélkül olajat használtak az ételek elkészítéséhez, mégpedig olívaolajat. Ezen felül se szeri - se száma az írásoknak, amelyekben elmagyarázzák nekünk, hogy milyen egészséges az olívaolaj, mennyivel egészségesebb más olajoknál, és arról már szó sem eshet, hogy valaki zsírral főzzön.

Néha ugyan visszagondolok a nagyapámra, aki makkegészségesen megélt több, mint nyolcvan évet, pedig egész életében nem hallott a koleszterol-ról.... De azóta más idők járnak; az emberek zöme - a média jóvoltából -  koleszterofóbiás.

És akkor itt van az olívaolaj, amely nem csak hogy nem növeli, de kifejezetten csökkenti a koleszterolt!!

Az olajfáknak már az "özönvíz" előtti időkben is volt szerepük, hiszen: "És várakozék még másik hét napig, és ismét kibocsátá a galambot a bárkából. És megjöve őhozzá a galamb estennen és íme: olajfa levél vala annak a szájában. És megtudá Noé, hogy elapadt a víz a Föld színéről."

Így aztán nem csoda, hogy a régészek nem messze Jeruzsálemtől, Tel Miqne-n (Ekron) több, mint száz ókori olajprést találtak. Kánaánban már Kr.e. 4000-ben is előállítottak olívaolajat; erről régi ismerősünk, az egyiptomi ínyenc, Szinuhé is ír.

A Tel Miqne-i olajpréseken évi 1000-3000 tonna olajat sajtoltak, amit a főníciai kereskedők eljuttattak Egyiptomba, Krétára és a többi görög városállamba.

Az olaj neve is a héber-főníciai szemita szóból ered, amivel a kereskedők illették az olajat, ez pedig az "elion", ami magasságosat, felsőbbrendűt jelent. Ebből lett a görög nyelvben az olajfa neve "elaion", aztán a latinban az "oleum".

Homérosz már úgy ír az olívaolajról, mint a "folyékony arany"-ról....

A római birodalom idején az olajfák lassan átterjedtek az egész Földközi-tenger medencéjére. Jelenleg is ez a legnagyobb termőterület: a Földközi-tenger partvidékén van a világ olajfáinak a 95%-a, körülbelül 750 millió darab... Ezek évi 2,6 millió tonna olajat adnak, melynek 45%-át Spanyolországban termelik meg.

Az olajfa hihetetlenül hosszú ideig él. Jeruzsálemben, az olajfák hegyén megvannak még azok az olajfák, amelyek alatt feltehetőleg Krisztus imádkozott.

Az olajfa gyümölcse az olajbogyó, amit zölden vagy többé-kevésbé éretten szednek le a fáról. Még ma is emlékezem a csalódásra, amikor először szedtem le a fáról egy érett olajbogyót, és megkóstoltam, mert az bizony ehetetlennek bizonyult... Később megtudtam, hogy áztatjak, savanyítják, satöbbi; valódi tudomány fogyaszthatóvá tenni, de ezzel majd máskor foglalkozunk. Mindenesetre egy valamirevaló olajbogyó-árudában legalább 20-30 félét kínálnak.

De térjünk vissza az olaj kinyeréséhez. Az érett bogyókat szedés után a legrövidebb időn belül összezúzzák, amíg egy pépet kapnak. Ezt aztán még egy pár órára egy keverőbe teszik, hogy az olaj nagyobb csöppekbe álljon össze, és könnyebb legyen a préselés. A korszerűbb eljárás a centrifugálás.

A minőségi olívaolajat csakis mechanikus eljárással nyerik ki. A vegyszeres kioldás, mint látni fogjuk, alacsony minőségű olajat eredményez.

Az alacsonyabbrendű, kellemetlen ízű olajat javítani lehet (ez a finomítási eljárás), de csak szűréssel (aktív szénnel), vegyszerek hozzáadása nélkül.

Sok csalásról és hamisításról tudunk, amelyek célja a rosszabb minőségű olajok valódi olívaolajként való értékesítése. Olaszországban például napraforgóolajat klorofillal festettek zöldes olíva-színűre, de ez még a jobbik eset volt, mert Spanyolországban 1981-ben hétszázan haltak meg mérgezett repceolajtól, amit anilinfestékkel színeztek és tulajdonképpen kenőanyagnak szántak, nem étolajnak.

Ezen előzmények miatt aztán felállítottak az IOOC-t, vagyis az International Olive Oil Council-t (Nemzetközi Olívaolaj Tanács), amelynek Madridban van a székhelye és az Európai Unión belül szabályozza az olívaolaj-termelést és -kereskedelmet. Az Egyesült Államok nem tagja az IOOC-nek, ott az USDA, a mezőgazdasági minisztérium szabályai vannak érvényben.

Az IOOC a következő minőségi szabványokat állította fel:

Extra Virgin Olive Oil: kizárólag a mechanikus úton kinyert olaj, amelynek a szabad olajsavtartalma 0,8% alatt van; ez nem tartalmazhat finomított olajat;

Virgin Olive Oil: ugyanaz mint az előző, de az olajsavtartalom egészen 2%-ig terjedhet;

Pure Olive Oil: a virgin és finomított olaj keveréke;

Olive Oil: ugyancsak szűz olaj és finomított keveréke, maximum 1,5% savtartalommal;

Olive Pomace Oil: vegyszerekkel (hexánnal) kioldott finomított olaj; vendéglőkben használják nagy mennyiségben sütéshez;

Lampant Olive Oil: nem étolaj; régebben lámpaolajként világításra használták, jelenleg pedig ipari célokra.

A Salamon templomában lévő legendás hétágú "gyertyatartó"-ban (menóra) sem gyertyák világítottak, hanem szentelt olívaolaj égett. Miután Antiochus Epiphanes (Kr.e.165) megszentségtelenítette a templomot, majd a makkabeusok  visszafoglalták, csak egy napra elégséges szentelt olaj volt az örökmécseshez, de újat készíteni hét napig tartott – és láss csodát: a mécses az egy napra elégséges olajjal hét napig égett! Ennek emlékére tartják a Hanukka-ünnepet, ami Karácsony táján szokott lenni. Naponta egy gyertyával többet gyújtanak, a "Hanukia" gyertyatartó mégis az olajmécsest idézi.

Térjünk még ki az olívaolaj-címkék egyéb jelzéseire.

A mediterrán olaj 50%-át finomítani kell a kellemetlen íze miatt, de mint említettem, ezt csak vegyszerek nélkül, szűrés segítségével végzik. Ennek az olajnak 0,3% a savtartalma és "Refined Olive Oil" szerepel a címkéjén.

Azt is ráírjak egyes termékekre, hogy "Light Olive Oil", ez azonban mese habbal, mert így is 880 Kcal van 100 gramm olajban!!

Az viszont tényleg emeli az olaj minőségét ha "kézzel szedett" bogyókból sajtolják, mert így nem kell túlérlelni, mint a gépi szedéshez.

A "Cold Pressed" (hidegen sajtolt) jelzés tényleg érvényes lehet a mediterrán térség délebbi vidékein, ahol a szedés 27 fok körüli hőmérsékleten történik, de Europa más vidékein, ahol novemberben szedik a bogyókat, olykor már hideg van (10-15 fok), ekkor pedig mégis föl kell melegíteni a begyűjtött termést. A felmelegítés azonban csak maximum 35 fokra történhet.

Egy másik humbug, amit a címkékre raknak, hogy "First Pressing", azaz első préselés - ez igaz is; de lévén, hogy második nincs, ez csak marketingtrükknek tekinthető...

Meg kell még említeni, hogy az olívaolajnak a keresztény és a muzulmán vallásban is van szerepe: felkennek vele.

A kozmetikai iparban is sok termék alapanyaga az olívaolaj.

A konyhában az olajsütőkben nyugodtan lehet használni, ha a hőmérsékletet nem állítjuk 170 fok fölé.

Salátákhoz ajánlatos az Extra Virgin, vagy legalábbis Virgin olajat hasznalni. Bevallom, nekem eltartott egy ideig, amíg megszoktam a jellegzetes ízét, de most már természetesnek találom.